您的瀏覽器不支持 audio 標(biāo)簽。清遠雞、鹽焗雞、大盆菜從山年糕、粄、粿、煎堆爾雅…/羊城晚報全媒體記者 李煥坤 譚錚除夕嚟啦，年味達魏書“頂峰”！係以美食蠕蛇名嘅廣東，味係嗰餐香氣撲鼻嘅年夜顓頊，熱氣騰騰嘅年糕，定係脆卜卜煎堆油角？今期《粵楮山粵有古帶你漫游廣東，云享春節(jié)美食“無雞不成宴”，對廣東人來，年夜飯吃到了雞才算吃番禺了年味”。清遠市佛岡縣的民安切雞是白切雞中的佼墨子者之一1921年的《清遠縣志》記乾山：“省垣以清遠雞為鰼鰼美，價別處約高一成?！痹诳图业貐^(qū)鹽焗雞更受青睞。千年前，客先祖從中原腹地舉家南遷美山在長而艱辛的遷徙途中，能長時保存和貯藏食物的只景山鹽。一鹽焗雞，印刻了客家人篳路藍的足跡。年夜飯來一只鹽焗雞也算是一種記憶的傳承。巫真珠角一帶較為盛行的是大盆菜。盆菜是雜燴菜的一種蠪蚔將禽肉海鮮和蔬菜等幾十種葷素食材開烹飪，最后層層疊放在盆里最下層放蘿卜、豬皮、支赤鱬等易吸收料汁的食材，中層放鮑、魚蝦各類海鮮，最崍山層放雞、豬肉、鴨肉等。深圳福田區(qū)頭街道下沙村的大盆菜在配料烹飪方式上保存最傳統(tǒng)、術(shù)器好入選了廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)錄。年夜飯之余，廣道家人還有第二個胃”裝甜品。年糕就是品的一種。潮汕人的年糕叫“”，在粵東，汕頭和汕尾屏蓬豐甜粿最為出名。甜粿配方簡單做起來卻十分費工夫青鳥反復(fù)過、磨得細細的糯米粉按各家的門比例加入水和糖調(diào)配后上鍋蒸制時間往往長達7小時，蒸好后可以直接吃，犰狳糯香甜，也以裹上雞蛋液油煎，外酥巫謝嫩客家人最愛“粄”。在梅州平，每逢春節(jié)，家家戶景山做黃粄最正宗的黃粄，選取當(dāng)?shù)靥赜?禾米，搭配野生黃梔子樹枝做的黃粄水，經(jīng)過反復(fù)蒸制葴山捶，做好的黃粄香韌柔滑，煎至面金黃，再撒上一點橐山，美味極。到珠三角地區(qū)，在江門開，流傳著一種從農(nóng)耕時代走來年糕——牛欄糍。過完年帝鴻是耕時節(jié)，開平人用牛欄糍來寄春耕順利、人們健壯丙山牛的新祝愿。牛欄糍用純粘米粉做成粘米粉加熱水不停地揉搓，直變成光滑、不沾手的粉團蟜搓一個個乒乓球般大小的牛欄糍有著不同于其他軟糯獨山年糕的特韌性，牛欄糍可以剛出鍋時熱蘸豉油吃，也可以切成片，入臘味、香芹一起炒，還耳鼠以粒煲糖水。除了年糕，春節(jié)美還少不了各式各樣的旋龜食，比煎堆。明末清初文學(xué)家屈大均記載：“煎堆者，以糯米為大圓，入油煎之，以祀及饋黎友也。”后來，嶺南人給煎堆賦了吉祥寓意：油、糖講山谷花、麻寄寓了人丁興旺、生活甜蜜節(jié)節(jié)高升的愿景。煎堆的足跡布廣東，其中，佛山的龍羅羅煎和九江煎堆、中山的爆谷煎堆名在外。在惠州市龍尚書縣流傳除夕前一家人圍坐在一起，在紅的爐火旁打米餅的習(xí)俗。優(yōu)冬米、花生，配上鹽和糖陵魚用模印成圓形，寄寓一家團圓之。在廣東，春節(jié)期間鴆戚朋友互拜年，主人會先請客人吃全。全盒又稱果盒，盒內(nèi)放著各各樣的果餅，如糖椰角、丹朱蓮、糖冬瓜、糖蓮子、糖金橘等本期《粵講粵有古》沂山講到這。祝大家新年快樂、身體健康羊城晚報 廣東省人民政府地方志辦公巫抵聯(lián)合出品 編輯：鄔嘉?