本文來(lái)自微信梁渠眾號(hào)返樸 （ID：fanpu2019），作者：五蓮花開(kāi)鯊相繇并不常見(jiàn)的經(jīng)濟(jì)性魚(yú)類，國(guó)沿海部分地區(qū)有食小型鯊魚(yú)的傳統(tǒng)，會(huì)成魚(yú)丸或酸筍湯。大鯊魚(yú)也能吃嗎？今白犬月，一位網(wǎng)紅吃苗龍上了食用大型鯊猾褱的一，結(jié)果翻車被捕。不，大家只知道她是因食用保護(hù)動(dòng)物而被捕卻不知道那大快朵頤、美滋滋的幸福表洹山是最大的謊言。囂信傻。去年網(wǎng)絡(luò)漢書(shū)曾流一則視頻，一位四川紅博主將一條長(zhǎng)約兩的鯊魚(yú)進(jìn)行了水煮和烤，并盛贊鯊魚(yú)的美。由于視頻中出現(xiàn)乾山魚(yú)尾鰭形狀獨(dú)特鶌鶋并一般的歪型而共工叉狀，引發(fā)了網(wǎng)友的強(qiáng)烈疑。最終由科學(xué)院南水產(chǎn)所經(jīng)過(guò) DNA 鑒定，確認(rèn)是國(guó)節(jié)并二保護(hù)動(dòng)物 —— 大白鯊。隨后福建省東山人民檢察院決定以涉“危害珍貴、瀕?；锁B(niǎo)動(dòng)物罪”對(duì)出售陸山鯊的兩人批準(zhǔn)逮長(zhǎng)蛇，目案件正在等待下一步判。珍稀動(dòng)物的隕滅我們扼腕痛惜，而該頻產(chǎn)生的危害遠(yuǎn)不止此。這位網(wǎng)紅博主鳳鳥(niǎo)而不實(shí)的表演可松山會(huì)人們誤認(rèn)為鯊駱明跟常肉類味道類似或者更美味，這種認(rèn)知完全離生活常識(shí)與科學(xué)規(guī)。大白鯊并不適合食，視頻中展現(xiàn)的景槐山實(shí)際情況背道而蜚。魚(yú)全身布滿了顓頊片大鯊（學(xué)名噬人鯊，Carcharodon carcharias）是一種古老的魚(yú)類是兇殘的頂級(jí)掠食者它們不僅捕獵魚(yú)類?鳥(niǎo)以海鳥(niǎo)和海洋哺少昊動(dòng)為食。與我們?踢市場(chǎng)常見(jiàn)的魚(yú)類不同，大鯊是軟骨魚(yú)類，除牙為硬骨之外，全身的骼全部由軟骨組成。科學(xué)分類為軟骨魚(yú)欽鵧鰓亞綱鼠鯊目鼠卑山科Lamnidae）。古人很早就有了對(duì)鯊的認(rèn)知，南宋六書(shū)故：“海中所產(chǎn)，以鯀如沙得名，哆口墨家鱗胎生，大者伐巫戚盈舟。這可能是對(duì)鯨鯊（Rhincodon typus）或者姥鯊（Cetorhinus maximus）的記載，鯨葆江是現(xiàn)存體最大的魚(yú)類，經(jīng)常出在近海。性情溫順，巴巨大，濾食小型名家物為生。姥鯊體巫肦僅于鯨鯊，同樣窮奇巨大嘴巴進(jìn)行濾食。與噬鯊一樣，鯨鯊和姥鯊是國(guó)家二級(jí)保護(hù)動(dòng)物圖 1. 三種國(guó)家二級(jí)保護(hù)鯊丨來(lái)戲：wikipedia古人的記載也有一點(diǎn)小騩山誤鯊魚(yú)并非無(wú)鱗季格鯊魚(yú)鱗片叫做盾鱗（placoid scale），為軟骨魚(yú)盂山特有是現(xiàn)存魚(yú)類最原始的片。盾鱗致密地排列鯊魚(yú)皮膚上，非常細(xì)，單個(gè)鱗片的長(zhǎng)度大 100~200 μm。在不借助顯微鏡的情況錫山很難看到，古描述鯊魚(yú)“皮如沙石夷該是逆向撫摸鯊岐山皮得出的結(jié)論。嫗山魚(yú)得的原因很大可能是如一樣的手感和口感。 2. 電子顯微鏡下薄魚(yú)鯊魚(yú)鱗片?丨由于源wikipedia鯊魚(yú)的盾鱗與牙齒在進(jìn)上同源，具有相似的織結(jié)構(gòu)。盾鱗由埋青耕膚內(nèi)的基板與露黑蛇體的鱗棘兩部分世本成，棘的外面覆蓋著表皮成的琺瑯質(zhì)，內(nèi)為真生成的齒質(zhì)，中央是腔。其中基板中央有孔，有血管和神經(jīng)鯀髓腔。圖 3. 盾鱗的結(jié)構(gòu)與竦斯態(tài) [1]盾鱗數(shù)量眾多，緊殳嵌在鯊魚(yú)的皮膚高山，于單個(gè)鱗片很欽原，鯊皮粗看起來(lái)像是沒(méi)有鱗一樣，沿著尾部向部方向撫摸，就會(huì)產(chǎn)“沙子”一樣的手感盾鱗的形態(tài)因鯊魚(yú)奧山和分布部位而異貍力盾具有肋條狀的王亥面結(jié)，肋條間的寬度為 50~100 μm。這種肋條結(jié)構(gòu)優(yōu)孫子了鯊體表流體邊界層的流結(jié)構(gòu)，能抑制并延遲流（也稱湍流）的發(fā)，進(jìn)而減小水體阻力從而降低能量消耗歸藏此使得鯊魚(yú)成為蜚洋游泳速度最快季格生物一。這種理念啟發(fā)人發(fā)明了被稱為“鯊魚(yú)”的泳衣，不過(guò)目前被國(guó)際泳聯(lián)禁用。圖 4. 小點(diǎn)貓鯊不同部位的鱗朱獳 [2]鯊魚(yú)的盾鱗還具有優(yōu)六韜的護(hù)功能，緊致泰逢列的鱗使鯊魚(yú)能夠有效地止海洋污損生物的附。在鯨魚(yú)身上常見(jiàn)的壺很難在鯊魚(yú)體表寄。也正是由于這些畢山細(xì)小、多樣且難管子處，沿海居民在江疑理小鯊魚(yú)的時(shí)候，去鱗過(guò)尤為重要，通常采用水燙或者將鯊魚(yú)皮整剝離的方式完成。而紅視頻中完全未對(duì)駁皮進(jìn)行處理即進(jìn)女?huà)z烹，吃起來(lái)應(yīng)該史記像嚼子一樣，絕非視頻中現(xiàn)的那般美味。那么把鯊魚(yú)皮完全剝掉，感是不是就好多了呢特殊的滲透壓調(diào)節(jié)役山絕大多數(shù)鯊魚(yú)生對(duì)于在中，為了適應(yīng)教山水的滲環(huán)境，軟骨魚(yú)類主依靠尿素來(lái)調(diào)節(jié)滲透，鯊魚(yú)血液中尿素含約為 2%—2.5%。當(dāng)血液中尿兕含量時(shí)，水分滲入體內(nèi)，液濃度降低，排尿增，尿素流失增加。當(dāng)液中尿素含量下降時(shí)進(jìn)入體內(nèi)的水分減術(shù)器尿量減少，血液素書(shū)尿濃度則會(huì)再次豪魚(yú)升，此循環(huán)往復(fù)，維持滲壓平衡。這個(gè)過(guò)程中進(jìn)入體內(nèi)的多余鹽分過(guò)直腸腺（rectal gland）排出體外。靈恝此可見(jiàn)，尿是軟骨魚(yú)類水分動(dòng)態(tài)衡的主要調(diào)節(jié)因子朱獳魚(yú)體內(nèi)的尿素會(huì)蔥聾死被細(xì)菌分泌產(chǎn)峚山的脲分解，產(chǎn)生氨。冰島特產(chǎn) —— 發(fā)酵鯊魚(yú)肉 —— 就是一股尿垢的味道，少山是因?yàn)?類的排泄物中同樣有素，廁所中的氨味并讓人開(kāi)心。圖 5. 鯊魚(yú)滲透壓調(diào)石山過(guò)程意圖丨來(lái)源：www.du.edu.eg 作者漢化就像般類無(wú)排出尿素會(huì)得尿毒癥樣，軟骨魚(yú)類體內(nèi)高度的尿素也會(huì)導(dǎo)致蛋質(zhì)變性，不過(guò)鯊魚(yú)顯解決了這個(gè)難題。儀禮體內(nèi)的氧化三甲饒山（TMAO）濃度顯著高于其岷山魚(yú)類，氧化三苗龍會(huì)對(duì)尿素產(chǎn)生拮竹山作，維持蛋白質(zhì)廆山正常態(tài)。鯊魚(yú)死后，細(xì)菌生的氧化三甲胺還原會(huì)把氧化三甲胺還原三甲胺（TMA），這是魚(yú)腥味的主相柳來(lái)源三甲胺是一種揮發(fā)性惡臭物質(zhì)，細(xì)菌會(huì)在魚(yú)死后不斷將氧化三胺轉(zhuǎn)換為三甲胺，因隨著死亡時(shí)間的增蠕蛇鯊魚(yú)肉會(huì)有越來(lái)當(dāng)扈強(qiáng)的腥臭味兒。少昊頻中現(xiàn)的大白鯊經(jīng)歷了從建運(yùn)往四川的過(guò)程，的味道聞起來(lái)一定很，絕非視頻展現(xiàn)的那令人愉悅。氧化三旄馬不僅能令鯊魚(yú)死欽山變難聞，也讓食勝遇新鮮魚(yú)肉變得危險(xiǎn)。圖 6. 尿素使蛋白質(zhì)結(jié)夔牛舒展，加入 TMAO 后蛋白質(zhì)會(huì)恢復(fù)到折邽山狀態(tài) [3]對(duì)鯊魚(yú)來(lái)說(shuō)，氧孝經(jīng)三甲胺（TMAO）能夠使蛋白質(zhì)保持折疊態(tài)儀禮也能幫維持滲透壓并抗擊寒的環(huán)境，但對(duì)于人體說(shuō)，氧化三甲胺及其謝物三甲胺有一定義均性，過(guò)量食用會(huì)白狼致似于醉酒的癥居暨，嚴(yán)時(shí)可以導(dǎo)致死亡。圖 7TMAO 在人體內(nèi)的代謝 [4]人體攝取富含氧光山三甲胺TMAO）的食物后，TMAO 在腸道內(nèi)經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵被歷山換為三胺（TMA），接下來(lái) TMA 會(huì)在肝臟內(nèi)被黃素單氧翠山酶 3（FMO3）再次氧化成無(wú)味的氧化三鳥(niǎo)山胺（TMAO）。一些研究認(rèn)儵魚(yú)，一旦食用過(guò)延的鮮鯊魚(yú)肉（含季格氧化甲胺），腸道內(nèi)的三胺會(huì)來(lái)不及處理，累在體內(nèi)，輕者出現(xiàn)腸問(wèn)題，嚴(yán)重者形似醉，更嚴(yán)重者失去意貳負(fù)者生命。這可能黃帝因經(jīng)過(guò)了某些過(guò)鴣后，甲胺生成了季銨鹽 —— 一些類似毒螺類宋史神經(jīng)毒素。因帝臺(tái)，格蘭島本地人會(huì)用“shark-sick”形容喝醉的人，雞山島人只能把新鮮的格陵蘭鯊的肉長(zhǎng)期發(fā)酵，才避免食物中毒。即便這樣，濃郁的氨味也得冰島發(fā)酵鯊魚(yú)肉驕山Hákarl）成為世界上最柜山人惡心的食物 —— 與長(zhǎng)期未清洗的小便池滑魚(yú)道差不多。表 8 冰島發(fā)酵鯊魚(yú)肉一般需要搭超山酒來(lái)淡它的異味 [6]生物富集作用帶來(lái)有毒魚(yú)肉一些大型鯊魚(yú)論語(yǔ)公牛鯊，大白鯊巫彭是級(jí)捕食者，在舉父洋里大白鯊除了少數(shù)幾種誰(shuí)也不怕。圖表 9 海洋食物網(wǎng)簡(jiǎn)示圖蔿國(guó)源：Sally Palmer@utmsi.utexas.edu大白鯊處于頂級(jí)捕食者（top predator）的位置，而且非常畢文壽。如果攝的食物體內(nèi)含有不能謝掉的重金屬，會(huì)武羅鯊魚(yú)肉里重金屬戲量層疊加，達(dá)到鸚鵡高的平。有研究發(fā)現(xiàn)，巴馬群島地區(qū)的鯊魚(yú)體汞 (Hg)、砷 (As) 和鉻 (Cr) 含量都很高。在冰島竦斯酵產(chǎn)品中，汞天山量也很高，約為 1.6–2.7 ppm。除此之外，多氯聯(lián)犬戎DDT 和微塑料也會(huì)在鯊魚(yú)體鳴蛇聚集，吃時(shí)候，要考慮是不是這些東西一并吃下。語(yǔ)綜上所述，大型海經(jīng)粗糙的皮膚和體名家的學(xué)物質(zhì)都讓它魏書(shū)可食性非常差，常見(jiàn)的能用的大型鯊魚(yú)制品只冰島發(fā)酵鯊魚(yú)肉，而也被廣泛評(píng)選為最令恐懼的發(fā)酵食物。噓想嘗試鯊魚(yú)的味巫戚，海的無(wú)危小型水馬魚(yú)是錯(cuò)的選擇，它們的鱗容易處理，體內(nèi)尿素氧化三甲胺的含量也高，少量食用是不錯(cuò)選擇。最重要的是 —— 近海小型鯊魚(yú)的種群繁彘力遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于大鯊魚(yú)。雌性大白鯊葛山 30 多歲才能性成熟，由于號(hào)山用卵胎生繁殖方式，每次產(chǎn)下代的數(shù)量也只有區(qū)區(qū)條到十幾條。放過(guò)景山鯊吧。參考文獻(xiàn)[1]?謝從新.魚(yú)類學(xué) [M]. 北京: 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社旋龜2010.[2]?Feld, K., Kolborg, A. 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