題：重慶火鍋涮得了山珍海 燙得了邊角碎料夜幕降臨，慶大街小巷中散著麻與辣的感。一爐爐火漸次沸騰，翻的牛油，迸發(fā)麻辣鮮香，令欲罷不能。資圖為重慶市民過(guò)手機(jī)下單取家的火鍋外賣記者 周毅 攝火鍋是重慶人會(huì)首選，幾人坐一口鍋，毛的勁道，鴨腸爽嫩，酥肉的脆……觥籌交間口腹之欲得極大滿足。“天吃火鍋遭不(重慶話，意為受不了)，一周不吃也遭不住”重慶人吳思樣評(píng)價(jià)。重慶鍋協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳華說(shuō)，重慶火有水派和陸派源之說(shuō)。普遍為，清末民初重慶是長(zhǎng)江上航運(yùn)重鎮(zhèn)，為填飽肚子，船們常在江邊隨搭起鍋灶，用江兩岸屠宰場(chǎng)棄的廉價(jià)動(dòng)物臟和牛油渣，上蔥姜花椒等料一起下鍋燙，這就是重慶鍋的雛形。資圖為“大火鍋亮相重慶街頭吸引食客嘗鮮 記者 周毅 攝火鍋匠人們結(jié)出重慶火鍋吃的標(biāo)準(zhǔn)是“水一堆”：吃額頭冒汗水；得流眼淚水；得流鼻涕水；上擦“三水”紙用了“一堆。辣，不是重火鍋的唯一標(biāo)。好吃的關(guān)鍵香辛料之間復(fù)的配比。如今重慶中心城區(qū)超過(guò)3萬(wàn)家火鍋店，外地人吃大同小異，當(dāng)人卻因底料的微差別，分出遠(yuǎn)近親疏”。料圖為重慶市通過(guò)手機(jī)下單家吃火鍋。 記者 周毅 攝重慶紅湯火鍋以復(fù)合醇厚、重重香著稱。先牛油放入旺火中熬化至170攝氏度左右，倒入豆瓣、大、大蔥、生姜香菜等，待熬紅油后再炒香這是傳統(tǒng)火鍋料的靈魂。國(guó)級(jí)中式烹調(diào)技大師工作室創(chuàng)人、知名火鍋家王文軍說(shuō)，宗的重慶火鍋料，講究麻、、鮮、香。牛品質(zhì)、原材料選擇配比、炒的時(shí)長(zhǎng)和溫度任何一個(gè)細(xì)節(jié)可能成為影響道的關(guān)鍵因素王文軍說(shuō)，辣讓牛油增色去，豆瓣醬提鮮大蒜增香，花增麻，佐料在油中彼此融合而醪糟則是不火鍋底料的秘，酵母菌為鍋注入了生物驅(qū)。勻速攪拌之煙氣升騰，兩個(gè)小時(shí)“寸步離”的調(diào)制，卻后再靜待發(fā)7天，待各種原材料味道充分放融合，才能就飯桌上的麻鮮香。把火鍋成九宮格，是慶人的發(fā)明。間格火大，要涮吃，東南西四格，火溫合，不易煳鍋，合煮菜，四個(gè)格，火力最小適合燜煮食材資料圖為服務(wù)為食客在麻辣鍋里煮湯圓。 記者 周毅 攝煮菜順序也有究，鮮鴨血和豆干要在沒開前進(jìn)鍋。底料開后，真正的饕會(huì)先丟一把蔥和豆芽，滾幾十秒，將火的底味徹底喚。在東南西北個(gè)橫格中煮上肉片和水滑肉耐煮葷菜，中格冒油泡時(shí)，是燙菜的最好機(jī)。燙的核心僅是熟，還要上油，讓菜品味。鴨腸燙卷毛肚燙泡，黃燙彎，腰片燙色，多一分就，少一分則不，燙涮之間菜已見底。重慶鍋既涮得了山海味，也燙得邊角雜碎。鴨、黃喉這些在他菜系中被視“雞肋”的食，卻是重慶火最受歡迎的選。而對(duì)腦花、梗等偏門食材喜愛，更是將通食客和老饕分開來(lái)。重慶鍋也正悄然發(fā)變化。電子采平臺(tái)、機(jī)器炒料、一次性鍋湯料的推廣應(yīng)，用餐環(huán)境、味技能等方面改進(jìn)，讓純正道不會(huì)丟失，受人群更廣泛據(jù)重慶火鍋協(xié)統(tǒng)計(jì)，目前，天鵝、德莊、一手等多家本火鍋企業(yè)，已計(jì)在海外開店600家，分布在20多個(gè)國(guó)家和地區(qū)的200多個(gè)城市。夜下重慶又開始騰，辣椒花椒翻江倒海”，腸毛肚“七上下”的畫面，然不分季節(jié)地天在這座城市反復(fù)上演。記 劉相琳 編輯：韓?