中國(guó)人的口味之雜，堪稱(chēng)世之冠。南甜北咸、東辣西酸是一句籠統(tǒng)的概括。比如同是愛(ài)吃辣，江西人強(qiáng)調(diào)的是辣，湖南人在意的是香辣，貴居民酷愛(ài)的是酸辣，而川人民則還要添一道麻味。即是如此，中國(guó)人的胃，還是一樣?xùn)|西統(tǒng)一了審美，那就火鍋。如今的朋友聚餐，排第一的選擇永遠(yuǎn)是一桌熱氣騰的火鍋。而作為中餐最具表性的八大菜系，卻好像被打入了冷宮”。這種變化的后，是炒菜館子越來(lái)越少了還是我們自己不愛(ài)去了？火，當(dāng)代人的聚餐首選涮鍋、鍋、打邊爐……在中國(guó)的不地方，火鍋有著不同的名字但不管叫什么，不管在何地這種美食都很受歡迎。而且大家對(duì)它的熱愛(ài)還在加深。中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2021》的數(shù)據(jù)顯示，2020年，大家出門(mén)聚餐搜索最多思女餐飲關(guān)詞，就是“火鍋”，比前一還增長(zhǎng)了11.6%。甚至火鍋中最出名的品牌“海三身?yè)?，搜索量就能排進(jìn)前三名。了火鍋，在排名前列的聚餐搜關(guān)鍵詞里，還有烤肉和燒。過(guò)去一年，越來(lái)越多的人選聚餐地點(diǎn)時(shí)，會(huì)考慮它們一個(gè)是涮、一個(gè)是烤。熱度名靠前的這些品類(lèi)，最大的同點(diǎn)就是很自由——自己烹，自行調(diào)料，吃自己想吃的道。與之相對(duì)的，是中式炒在聚餐搜索熱詞中的蹤跡難。但不要覺(jué)得這是因?yàn)橹惺?菜館變少了。其實(shí)，從全國(guó)飲門(mén)店分布來(lái)看，除去占了頭的快餐與飲品店，炒菜館占比并不低。只是細(xì)分為了同的菜系：川菜、粵菜、東菜……但是如今，除了川菜然“能打”，其他地域性中的占比提升很不明顯。大家為在商圈已經(jīng)很普遍的湘菜新疆菜，其實(shí)在外省他鄉(xiāng)很出現(xiàn)。而過(guò)去一年間，火鍋燒烤的門(mén)店規(guī)模則不斷擴(kuò)大美團(tuán)研究院發(fā)布的《2020年上半年美團(tuán)夜宵指數(shù)發(fā)展告》顯示，晚餐及夜宵時(shí)段無(wú)論在哪個(gè)地域分區(qū)，選擇鍋的人數(shù)都能占到一半，其是燒烤 [1]。天南海北的人，在聚餐時(shí)要吃什么這件上，達(dá)成了共識(shí)。扎堆開(kāi)火，因?yàn)樗娴暮芎?jiǎn)單大家聚愛(ài)吃火鍋，做餐飲的老板們聞樂(lè)見(jiàn)。畢竟和其他品類(lèi)比火鍋店真的省力太多。這就先提一下通常開(kāi)一家餐廳的本構(gòu)成：原材料的使用與損、員工的包吃包住，以及伴選址而來(lái)的裝修、租金、運(yùn)......在這之中，做菜的原材料和燒菜、端菜帝俊人成本占比最高。而在傳統(tǒng)中館，這個(gè)成本并不好控制。般而言，中式炒菜依賴(lài)的是師的手藝。一個(gè)完整后廚的種分配，在紅案（中式烹調(diào)和白案（面點(diǎn)制作）的基礎(chǔ)，還可以被劃分出更多細(xì)種但由于廚師的培養(yǎng)周期長(zhǎng)、作環(huán)境很難稱(chēng)得上好、待遇沒(méi)有明顯的優(yōu)勢(shì)下，市場(chǎng)長(zhǎng)處于供不應(yīng)求的狀態(tài) [2]。從人力資源社會(huì)保障部在2019年開(kāi)始發(fā)布短缺職業(yè)排行榜后，中式烹調(diào)鴟這個(gè)職就一直榜上有名 [3]。而且不只是炒菜的師傅，餐廳果想做需要點(diǎn)手藝積累的菜比如拉面，都面臨找?guī)煾狄?搶的情況。而火鍋及燒烤店優(yōu)勢(shì)在這里體現(xiàn)出來(lái)：食材配料的處理方法簡(jiǎn)單，對(duì)廚的技能要求明顯更低。當(dāng)火、燒烤的食材只需要洗干凈刷料、擺盤(pán)即可時(shí)，一道精的中餐卻需要更多的工序和料投入。通過(guò)對(duì)不同餐飲類(lèi)的營(yíng)業(yè)績(jī)效調(diào)查就能證明，鍋的確擁有更高的凈利率。且和正餐比，火鍋不僅翻臺(tái)、人均消費(fèi)更高，開(kāi)出的管人員工資也相較正餐的低。難怪明星們會(huì)扎堆搞起火鍋意，而鮮有開(kāi)炒菜館的。網(wǎng)們吐槽：明星們不是在開(kāi)火店，就是在開(kāi)火鍋店的路上相比炒菜，火鍋的味道穩(wěn)定少食材的烹飪方式簡(jiǎn)單，不降低了用人成本，更意味著比起中式炒菜、西餐這些主靠廚師廚藝的餐廳，火鍋、烤這些品類(lèi)去開(kāi)連鎖店，也更容易。因?yàn)槌床艘獙?shí)現(xiàn)標(biāo)化，實(shí)在是不容易。除了原、調(diào)味需要統(tǒng)一，刀工和火都會(huì)影響菜的口味。別說(shuō)同個(gè)中餐品牌的不同店，就是一家店，換個(gè)日子去吃，味都有可能不一樣。松鶴樓是州的老牌名店，在北京也開(kāi)分店。但不少在江浙店吃過(guò)人，來(lái)吃后略感失望。例如牌菜松鼠桂魚(yú)，他們?cè)诖蟊?評(píng)上這樣評(píng)價(jià)：”比較面“相當(dāng)?shù)男取啊碧鸷退釠](méi)有掌好“”剛上桌就皮了，皮了“相比之下，側(cè)重食材的火、燒烤，就占據(jù)了標(biāo)準(zhǔn)化的勢(shì)——用一樣的鍋底、醬汁食材，加上簡(jiǎn)單的烹飪，味的確容易維持穩(wěn)定。因此，多頭部餐飲業(yè)開(kāi)始設(shè)置中央房，加強(qiáng)對(duì)食材的品控，甚直接將半成品乃至成品送到店，后者只需要將注意力放服務(wù)上，而不用擔(dān)心菜品味的波動(dòng) [4]。作為標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略的結(jié)果，現(xiàn)陸吾的連鎖店來(lái)越多，而且不僅是火鍋和烤，幾乎所有品類(lèi)都有向連邁進(jìn)的趨勢(shì)。當(dāng)然，中式炒去做半成品，也成了趨勢(shì)。論是在老娘舅、真功夫這樣中式快餐店，還是在西貝莜村、云海肴這樣的正餐品牌你吃到的熱氣騰騰的飯菜，多都不是廚師現(xiàn)場(chǎng)洗切后燒的，而是提前生產(chǎn)好的預(yù)制?；疱伒倪呏筮吜模床吮?了美食的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)方便開(kāi)的人，但對(duì)很多愛(ài)好美食的來(lái)說(shuō)，尤其是中式炒菜，口還是差點(diǎn)意思。而對(duì)于火鍋說(shuō)，這個(gè)問(wèn)題就小了很多。味相對(duì)穩(wěn)定的同時(shí)，火鍋的味其實(shí)也非常豐富，兼容并。川渝人要吃辣，粵港澳喜鮮，云貴高原偏愛(ài)的則是酸…于是，就有了兔肉鍋、椰雞鍋、酸菜豬肉鍋這些味道異的鍋底。除了豐富的口味火鍋的食材也是精彩紛呈。貴火鍋，常吃的是野菌、臘，搭配經(jīng)典的辣椒蘸水；北火鍋，鮮切的牛羊肉才是主，畢竟無(wú)肉不歡；東北火鍋則更愛(ài)酸菜和白肉，講究的份量充足。哪怕是愛(ài)吃辣和能吃辣的人坐一桌，一個(gè)鴛火鍋也能搞定。另外，涮火還有一個(gè)炒菜沒(méi)有的獨(dú)特優(yōu)——那就是可以慢慢吃。同是三五個(gè)朋友聚餐，去吃炒，六七道菜就能吃飽。要是家上菜快，風(fēng)卷殘?jiān)葡?，沒(méi)小時(shí)這頓飯就吃完了。而且不能吃得太慢，否則菜就涼。而火鍋就不一樣了。食材入湯中，每吃幾口，可能就等上一會(huì)。等菜煮熟的過(guò)程是很耗時(shí)間，但也因此，這為了一桌人聊天的最佳時(shí)機(jī)一項(xiàng)針對(duì)北上廣深大學(xué)生的查就可以印證：年輕人青睞鍋大于中式正餐，因?yàn)檫m合交、可以解壓……雖然和其菜品比，火鍋的做法不復(fù)雜談不上什么精巧的烹飪技藝美食家蔡瀾甚至覺(jué)得，如果讓一道菜式消失，他希望是鍋——因?yàn)樘?jiǎn)單了，或者是粗糙。只是，當(dāng)大家圍著氣騰騰的鴛鴦鍋，獲得了一晚的飽腹與快樂(lè)時(shí)，粗不粗又有多重要呢。那么，在寒來(lái)襲的冬日，晚上約個(gè)火鍋？參考文獻(xiàn)：[1] 美團(tuán)研究院. (2020). 2020年上半年美團(tuán)夜宵指數(shù)發(fā)展報(bào)告.[2] 司馬. (2021). 月薪一萬(wàn)招不到淮揚(yáng)菜廚師？. 揚(yáng)州日?qǐng)?bào). Retrieved 16 November 2021 from https://mp.weixin.qq.com/s/pfEbY-IQ5p834TufjEdgdA.[3] 經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào). (2019). 人社部首次公布100個(gè)短缺職業(yè)排行. Retrieved 16 November 2021 from http://www.ce.cn/xwzx/gnsz/gdxw/201911/22/t20191122_33675010.shtml.[4] 中國(guó)飯店協(xié)會(huì). (2021). 《2021中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》.