児玉高志
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安藤敏彥 : 本文來自微信眾號：返樸 （ID：fanpu2019），作者：五蓮花鯊魚并不是常的經(jīng)濟(jì)性魚類我國沿海部分區(qū)有食用小型魚的傳統(tǒng)，會成魚丸或酸筍。大型鯊魚也吃嗎？今年七，一位網(wǎng)紅吃上演了食用大鯊魚的一幕，果翻車被捕。過，大家只知她是因?yàn)槭秤?護(hù)動物而被捕卻不知道那大朵頤的、美滋的幸福表情才最大的謊言。信誰傻。去年絡(luò)上曾流傳一視頻，一位四網(wǎng)紅博主將一長約兩米的鯊進(jìn)行了水煮和烤，并盛贊鯊的美味。由于頻中出現(xiàn)的鯊尾鰭形狀獨(dú)特并非一般的歪而是叉狀），發(fā)了網(wǎng)友的強(qiáng)質(zhì)疑。最終由學(xué)院南海水產(chǎn)經(jīng)過 DNA 鑒定，確認(rèn)是家二級保護(hù)動 —— 大白鯊。隨后福建省山縣人民檢察決定以涉嫌“害珍貴、瀕危生動物罪”對售該鯊魚的兩批準(zhǔn)逮捕，目案件正在等待一步宣判。珍動物的隕滅讓們扼腕痛惜，該視頻產(chǎn)生的害遠(yuǎn)不止于此這位網(wǎng)紅博主張而不實(shí)的表可能會讓人們認(rèn)為鯊魚跟常肉類味道類似者更加美味，種認(rèn)知完全背生活常識與科規(guī)律。大白鯊不適合食用，頻中展現(xiàn)的景與實(shí)際情況背而馳。鯊魚全布滿了鱗片大鯊（學(xué)名噬人，Carcharodon carcharias）是一種古老的魚類，是殘的頂級掠食，它們不僅捕魚類，也以海和海洋哺乳動為食。與我們市場上常見的類不同，大白是軟骨魚類，牙齒為硬骨之，全身的骨骼部由軟骨組成其科學(xué)分類為骨魚綱板鰓亞鼠鯊目鼠鯊科Lamnidae）。古人很早就有了對鯊魚認(rèn)知，南宋六故曰：“海中產(chǎn)，以其皮如得名，哆口無，胎生，大者之盈舟”。這能是對鯨鯊（Rhincodon typus）或者姥鯊（Cetorhinus maximus）的記載，鯨鯊是現(xiàn)存型最大的魚類經(jīng)常出現(xiàn)在近。性情溫順，巴巨大，濾食型動植物為生姥鯊體型僅次鯨鯊，同樣用大的嘴巴進(jìn)行食。與噬人鯊樣，鯨鯊和姥也是國家二級護(hù)動物。圖 1. 三種國家二級保護(hù)鯊丨咸鳥：wikipedia古人的記載也有一點(diǎn)小誤，鯊魚并非鱗。鯊魚的鱗叫做盾鱗（placoid scale），為軟骨魚類特有是現(xiàn)存魚類最始的鱗片。盾致密地排列在魚皮膚上，非細(xì)小，單個鱗的長度大約 100~200 μm。在不借助顯微鏡的情況很難看到，古描述鯊魚“皮沙”應(yīng)該是逆撫摸鯊魚皮膚出的結(jié)論。鯊得名的原因很可能是如沙一的手感和口感圖 2. 電子顯微鏡下的鯊鱗片?丨來源wikipedia鯊魚的盾鱗與牙齒在進(jìn)化同源，具有相的組織結(jié)構(gòu)。鱗由埋在皮膚的基板與露出表的鱗棘兩部組成，鱗棘的面覆蓋著表皮成的琺瑯質(zhì)，為真皮生成的質(zhì)，中央是髓。其中基板中有一孔，有血和神經(jīng)通入髓。圖 3. 盾鱗的結(jié)構(gòu)與形 [1]盾鱗數(shù)量眾多，緊密嵌在鯊魚的皮里，由于單個片很小，鯊魚粗看起來像是有魚鱗一樣，著尾部向頭部向撫摸，就會生“沙子”一的手感。盾鱗形態(tài)因鯊魚種和分布部位而。盾鱗具有肋狀的表面結(jié)構(gòu)肋條間的寬度 50~100 μm。這種肋條結(jié)構(gòu)優(yōu)化了魚體表流體邊層的流體結(jié)構(gòu)能抑制并延遲流（也稱湍流的發(fā)生，進(jìn)而小水體阻力，而降低能量消，由此使得鯊成為海洋中游速度最快的生之一。這種理啟發(fā)人類發(fā)明被稱為“鯊魚”的泳衣，不目前已被國際聯(lián)禁用。圖 4. 小點(diǎn)貓鯊不同部位的鱗片 [2]鯊魚的盾鱗還具有優(yōu)秀防護(hù)功能，緊排列的盾鱗使魚能夠有效地止海洋污損生的附著。在鯨身上常見的藤很難在鯊魚體寄生。也正是于這些鱗片細(xì)、多樣且難以理，沿海居民料理小型鯊魚時候，去鱗過尤為重要，通采用熱水燙或將鯊魚皮整體離的方式完成而網(wǎng)紅視頻中全未對鯊魚皮行處理即進(jìn)行飪，吃起來應(yīng)是像嚼沙子一，絕非視頻中現(xiàn)的那般美味那么，把鯊魚完全剝掉，口是不是就好多呢？特殊的滲壓調(diào)節(jié)機(jī)制絕多數(shù)鯊魚生活海中，為了適海水的高滲環(huán)，軟骨魚類主依靠尿素來調(diào)滲透壓，鯊魚液中尿素含量為 2%—2.5%。當(dāng)血液中尿素含量高列子水分滲入體內(nèi)血液濃度降低排尿增加，尿流失增加。當(dāng)液中尿素含量降時，進(jìn)入體的水分減少，量減少，血液尿素濃度則會次上升，如此環(huán)往復(fù)，維持透壓平衡。這過程中，進(jìn)入內(nèi)的多余鹽分過直腸腺（rectal gland）排出體外。由此可見尿素是軟骨魚水分動態(tài)平衡主要調(diào)節(jié)因子鯊魚體內(nèi)的尿會在死后被細(xì)分泌產(chǎn)生的脲分解，產(chǎn)生氨冰島的特產(chǎn) —— 發(fā)酵鯊魚肉 —— 就是一股尿垢的味道這是因?yàn)槿祟?排泄物中同樣尿素，廁所中氨味并不讓人心。圖 5. 鯊魚滲透壓調(diào)過程示意圖丨源：www.du.edu.eg 作者漢化就像人類無法排尿素會得尿毒一樣，軟骨魚體內(nèi)高濃度的素也會導(dǎo)致蛋質(zhì)變性，不過魚顯然解決了個難題。鯊魚內(nèi)的氧化三甲（TMAO）濃度顯著高于其魚類，氧化三胺會對尿素產(chǎn)拮抗作用，維蛋白質(zhì)的正常態(tài)。鯊魚死后細(xì)菌產(chǎn)生的氧三甲胺還原酶把氧化三甲胺原為三甲胺（TMA），這是魚腥味的主要來。三甲胺是一揮發(fā)性的惡臭質(zhì)，細(xì)菌會在魚死后不斷將化三甲胺轉(zhuǎn)換三甲胺，因此著死亡時間的加，鯊魚肉會越來越強(qiáng)烈的臭味兒。視頻出現(xiàn)的大白鯊歷了從福建運(yùn)四川的過程，的味道聞起來定很差，絕非頻展現(xiàn)的那么人愉悅。氧化甲胺不僅能令魚死后變得難，也讓食用新鯊魚肉變得危。圖 6. 尿素使蛋白質(zhì)結(jié)舒展，加入 TMAO 后蛋白質(zhì)會恢復(fù)到折狀態(tài) [3]對鯊魚來說，氧三甲胺（TMAO）能夠使蛋白質(zhì)保持折疊態(tài)也能幫助維持透壓并抗擊寒的環(huán)境，但對人體來說，氧三甲胺及其代物三甲胺有一的毒性，過量用會導(dǎo)致類似醉酒的癥狀，重時可以導(dǎo)致亡。圖表 7TMAO 在人體內(nèi)的代謝 [4]人體攝取富含氧化三甲胺（TMAO）的食物后，TMAO 在腸道內(nèi)經(jīng)細(xì)發(fā)酵被轉(zhuǎn)換為甲胺（TMA），接下來 TMA 會在肝臟內(nèi)被黃素單氧犀牛 3（FMO3）再次氧化成味的氧化三甲（TMAO）。一些研究認(rèn)為一旦食用過多新鮮鯊魚肉（有氧化三甲胺，腸道內(nèi)的三胺會來不及處，累積在體內(nèi)輕者出現(xiàn)腸道題，嚴(yán)重者形醉酒，更嚴(yán)重失去意識或者命。這可能是為經(jīng)過了某些程后，三甲胺成了季銨鹽 —— 一些類似毒螺類的神經(jīng)毒。因此，格陵島本地人會用shark-sick”形容喝醉的人，冰島也只能把新鮮格陵蘭睡鯊的長期發(fā)酵，才避免食物中毒即便是這樣，郁的氨味也使冰島發(fā)酵鯊魚（Hákarl）成為世界上令人惡心的食 —— 與長期未清洗的小便味道差不多。表 8 冰島發(fā)酵鯊魚肉一般要搭配酒來沖它的異味 [6]生物富集作用帶來有毒的魚一些大型鯊魚如公牛鯊，大鯊）是頂級捕者，在海洋里大白鯊除了少幾種鯨誰也不。圖表 9 海洋食物網(wǎng)簡示丨來源：Sally Palmer@utmsi.utexas.edu大白鯊處于頂級捕者（top predator）的位置，而非常長壽。如攝入的食物體含有不能代謝的重金屬，會得鯊魚肉里重屬含量層層疊，達(dá)到很高的平。有研究發(fā)，巴哈馬群島區(qū)的鯊魚體內(nèi) (Hg)、砷 (As) 和鉻 (Cr) 含量都很高。冰島發(fā)酵產(chǎn)品，汞的含量也高，約為 1.6–2.7 ppm。除此之外，多氯聯(lián)苯、DDT 和微塑料也會在鯊魚體聚集，吃的時，要考慮是不把這些東西一吃下。結(jié)語綜所述，大型鯊粗糙的皮膚和內(nèi)的化學(xué)物質(zhì)讓它的可食用非常差，常見能食用的大型魚制品只有冰發(fā)酵鯊魚肉，它也被廣泛評為最令人恐懼發(fā)酵食物。如想嘗試鯊魚的道，近海的無小型鯊魚是不的選擇，它們鱗片容易處理體內(nèi)尿素和氧三甲胺的含量不高，少量食是不錯的選擇最重要的是 —— 近海小型鯊魚的種群繁殖遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于大型魚。雌性大白要到 30 多歲才能性成熟由于采用卵胎的繁殖方式，次產(chǎn)下后代的量也只有區(qū)區(qū)條到十幾條。過大白鯊吧。考文獻(xiàn)[1]?謝從新.魚類學(xué) [M]. 北京: 中國農(nóng)業(yè)出版社，2010.[2]?Feld, K., Kolborg, A. 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于得水
董曉利
