您的瀏覽器不支持 audio 標(biāo)簽。清遠(yuǎn)雞、鹽焗雞、盆菜，年糕、粄、、煎堆……文/羊城晚報(bào)全媒體記者 李煥坤 譚錚除夕嚟啦，年味達(dá)到“頂峰！係以美食聞名嘅東，年味係嗰餐香撲鼻嘅年夜飯，係氣騰騰嘅年糕，定脆卜卜嘅煎堆油角今期《粵講粵有古帶你漫游廣東，云春節(jié)美食。“無(wú)雞成宴”，對(duì)廣東人說(shuō)，年夜飯吃到了才算吃到了“年味。清遠(yuǎn)市佛岡縣的安白切雞是白切雞的佼佼者之一。1921年的《清遠(yuǎn)縣志》記載：“省垣以遠(yuǎn)雞為肥美，價(jià)比處約高一成?！痹?家地區(qū)，鹽焗雞更青睞。千年前，客先祖從中原腹地舉南遷，在漫長(zhǎng)而艱的遷徙途中，能長(zhǎng)間保存和貯藏食物只有鹽。一只鹽焗，印刻了客家人篳藍(lán)縷的足跡。年夜來(lái)一只鹽焗雞，也是一種記憶的傳承在珠三角一帶較為行的是大盆菜。大菜是雜燴菜的一種將禽肉、海鮮和蔬等幾十種葷素食材開(kāi)烹飪，最后層層放在盆里。最下層蘿卜、豬皮、支竹容易吸收料汁的食，中層放鮑參、魚(yú)各類海鮮，最上層雞肉、豬肉、鴨肉。深圳福田區(qū)沙頭道下沙村的大盆菜配料和烹飪方式上存最傳統(tǒng)、完好，選了廣東省非物質(zhì)化遺產(chǎn)目錄。年夜之余，廣東人還有第二個(gè)胃”裝甜品年糕就是甜品的一。潮汕人的年糕叫粿”，在粵東，汕和汕尾海豐的甜粿為出名。甜粿配方單，做起來(lái)卻十分工夫，反復(fù)過(guò)篩、得細(xì)細(xì)的糯米粉按家的獨(dú)門(mén)比例加入和糖調(diào)配后上鍋，制時(shí)間往往長(zhǎng)達(dá)7小時(shí)，蒸好后可以直吃，軟糯香甜，也以裹上雞蛋液油煎外酥里嫩?？图胰?愛(ài)“粄”。在梅州遠(yuǎn)，每逢春節(jié)，家戶戶做黃粄。最正的黃粄，選取當(dāng)?shù)?有的禾米，搭配野黃梔子樹(shù)枝做成的粄水，經(jīng)過(guò)反復(fù)蒸、捶打，做好的黃香韌柔滑，煎至兩金黃，再撒上一點(diǎn)，美味至極。到珠角地區(qū)，在江門(mén)開(kāi)，流傳著一種從農(nóng)時(shí)代走來(lái)的年糕—牛欄糍。過(guò)完年就春耕時(shí)節(jié)，開(kāi)平人牛欄糍來(lái)寄托春耕利、人們健壯如牛新年祝愿。牛欄糍純粘米粉做成，粘粉加熱水不停地揉，直至變成光滑、沾手的粉團(tuán)，搓成個(gè)個(gè)乒乓球般大小牛欄糍。有著不同其他軟糯型年糕的特韌性，牛欄糍可剛出鍋時(shí)趁熱蘸豉吃，也可以切成片加入臘味、香芹一炒，還可以切粒煲水。除了年糕，春美食還少不了各式樣的零食，比如煎。明末清初文學(xué)家大均有記載：“煎者，以糯米為大小，入油煎之，以祀饋親友者也。”后，嶺南人給煎堆賦了吉祥寓意：油、、谷花、芝麻寄寓人丁興旺、生活甜、節(jié)節(jié)高升的愿景煎堆的足跡遍布廣，其中，佛山的龍煎堆和九江煎堆、山的爆谷煎堆聲名外。在惠州市龍門(mén)流傳著除夕前一家圍坐在一起，在紅的爐火旁打米餅的俗。優(yōu)質(zhì)冬米、花，配上鹽和糖，用模印成圓形，寄寓家團(tuán)圓之意。在廣，春節(jié)期間親戚朋相互拜年，主人會(huì)請(qǐng)客人吃全盒。全又稱果盒，盒內(nèi)放各式各樣的果餅，糖椰角、糖蓮藕、冬瓜、糖蓮子、糖橘等。本期《粵講有古》就講到這里祝大家新年快樂(lè)、體健康。羊城晚報(bào) 廣東省人民政府地志辦公室聯(lián)合出品 編輯：鄔嘉?