您的瀏覽器不支持 audio 標(biāo)簽。清遠(yuǎn)雞、鹽焗雞、大盆菜叔均年糕、粄、、煎堆……文/羊城晚報(bào)全媒體記者 李煥坤 譚錚除夕嚟啦，年味達(dá)到“頂峰！係以美食聞名嘅廣東，味係嗰餐香氣撲鼻嘅年夜，係熱氣騰騰嘅年糕，定脆卜卜嘅煎堆油角？今期粵講粵有古》帶你漫游廣，云享春節(jié)美食?！盁o(wú)雞成宴”，對(duì)廣東人來(lái)說(shuō)，夜飯吃到了雞才算吃到了年味”。清遠(yuǎn)市佛岡縣的安白切雞是白切雞中的佼者之一。1921年的《清遠(yuǎn)縣志》記載：“省垣以遠(yuǎn)雞為肥美，價(jià)比別處約一成?！痹诳图业貐^(qū)，鹽雞更受青睞。千年前，客先祖從中原腹地舉家南遷在漫長(zhǎng)而艱辛的遷徙途中能長(zhǎng)時(shí)間保存和貯藏食物只有鹽。一只鹽焗雞，印了客家人篳路藍(lán)縷的足跡年夜飯來(lái)一只鹽焗雞，也是一種記憶的傳承。在珠角一帶較為盛行的是大盆。大盆菜是雜燴菜的一種將禽肉、海鮮和蔬菜等幾種葷素食材分開(kāi)烹飪，最層層疊放在盆里。最下層蘿卜、豬皮、支竹等容易收料汁的食材，中層放鮑、魚(yú)蝦各類海鮮，最上層雞肉、豬肉、鴨肉等。深福田區(qū)沙頭街道下沙村的盆菜在配料和烹飪方式上存最傳統(tǒng)、完好，入選了東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄年夜飯之余，廣東人還有第二個(gè)胃”裝甜品。年糕是甜品的一種。潮汕人的糕叫“粿”，在粵東，汕和汕尾海豐的甜粿最為出。甜粿配方簡(jiǎn)單，做起來(lái)十分費(fèi)工夫，反復(fù)過(guò)篩、得細(xì)細(xì)的糯米粉按各家的門(mén)比例加入水和糖調(diào)配后鍋，蒸制時(shí)間往往長(zhǎng)達(dá)7小時(shí)，蒸好后可以直接吃，糯香甜，也可以裹上雞蛋油煎，外酥里嫩?？图胰?愛(ài)“粄”。在梅州平遠(yuǎn)，逢春節(jié)，家家戶戶做黃粄最正宗的黃粄，選取當(dāng)?shù)?有的禾米，搭配野生黃梔樹(shù)枝做成的黃粄水，經(jīng)過(guò)復(fù)蒸制、捶打，做好的黃香韌柔滑，煎至兩面金黃再撒上一點(diǎn)糖，美味至極到珠三角地區(qū)，在江門(mén)開(kāi)，流傳著一種從農(nóng)耕時(shí)代來(lái)的年糕——牛欄糍。過(guò)年就是春耕時(shí)節(jié)，開(kāi)平人牛欄糍來(lái)寄托春耕順利、們健壯如牛的新年祝愿。欄糍用純粘米粉做成，粘粉加熱水不停地揉搓，直變成光滑、不沾手的粉團(tuán)搓成一個(gè)個(gè)乒乓球般大小牛欄糍。有著不同于其他糯型年糕的獨(dú)特韌性，牛糍可以剛出鍋時(shí)趁熱蘸豉吃，也可以切成片，加入味、香芹一起炒，還可以粒煲糖水。除了年糕，春美食還少不了各式各樣的食，比如煎堆。明末清初學(xué)家屈大均有記載：“煎者，以糯米為大小圓，入煎之，以祀及饋親友者也”后來(lái)，嶺南人給煎堆賦了吉祥寓意：油、糖、谷、芝麻寄寓了人丁興旺、活甜蜜、節(jié)節(jié)高升的愿景煎堆的足跡遍布廣東，其，佛山的龍江煎堆和九江堆、中山的爆谷煎堆聲名外。在惠州市龍門(mén)縣流傳除夕前一家人圍坐在一起在紅紅的爐火旁打米餅的俗。優(yōu)質(zhì)冬米、花生，配鹽和糖，用餅?zāi)Ｓ〕蓤A形寄寓一家團(tuán)圓之意。在廣，春節(jié)期間親戚朋友相互年，主人會(huì)先請(qǐng)客人吃全。全盒又稱果盒，盒內(nèi)放各式各樣的果餅，如糖椰、糖蓮藕、糖冬瓜、糖蓮、糖金橘等。本期《粵講有古》就講到這里。祝大新年快樂(lè)、身體健康。羊晚報(bào) 廣東省人民政府地方志辦公室聯(lián)合出品 編輯：鄔嘉?