本文來自微信公號(hào)：返樸 （ID：fanpu2019），作者：五蓮花開鯊魚欽鵧不常見的經(jīng)濟(jì)性魚，我國(guó)沿海部分區(qū)有食用小型鯊的傳統(tǒng)，會(huì)做成丸或酸筍湯。大鯊魚也能吃嗎？年七月，一位網(wǎng)吃播上演了食用型鯊魚的一幕，果翻車被捕。不，大家只知道她因?yàn)槭秤帽Ｗo(hù)動(dòng)而被捕，卻不知那大快朵頤的、滋滋的幸福表情是最大的謊言。信誰傻。去年網(wǎng)上曾流傳一則視，一位四川網(wǎng)紅主將一條長(zhǎng)約兩的鯊魚進(jìn)行了水和燒烤，并盛贊魚的美味。由于頻中出現(xiàn)的鯊魚鰭形狀獨(dú)特（并一般的歪型而是狀），引發(fā)了網(wǎng)的強(qiáng)烈質(zhì)疑。最由科學(xué)院南海水所經(jīng)過 DNA 鑒定，確認(rèn)是國(guó)二級(jí)保護(hù)動(dòng)物 —— 大白鯊。隨后福建省東山縣人檢察院決定以涉“危害珍貴、瀕野生動(dòng)物罪”對(duì)售該鯊魚的兩人準(zhǔn)逮捕，目前案正在等待下一步判。珍稀動(dòng)物的滅讓我們扼腕痛，而該視頻產(chǎn)生危害遠(yuǎn)不止于此這位網(wǎng)紅博主夸而不實(shí)的表演可會(huì)讓人們誤認(rèn)為魚跟常見肉類味類似或者更加美，這種認(rèn)知完全離生活常識(shí)與科規(guī)律。大白鯊并適合食用，視頻展現(xiàn)的景象與實(shí)情況背道而馳。魚全身布滿了鱗大白鯊（學(xué)名噬鯊，Carcharodon carcharias）是一種古老的類，是兇殘的頂掠食者，它們不捕獵魚類，也以鳥和海洋哺乳動(dòng)為食。與我們?cè)?場(chǎng)上常見的魚類同，大白鯊是軟魚類，除牙齒為骨之外，全身的骼全部由軟骨組。其科學(xué)分類為骨魚綱板鰓亞綱鯊目鼠鯊科（Lamnidae）。古人很早就有了鯊魚的認(rèn)知，南六書故曰：“海所產(chǎn)，以其皮如得名，哆口無鱗胎生，大者伐之舟”。這可能是鯨鯊（Rhincodon typus）或者姥鯊（Cetorhinus maximus）的記載，鯨鯊是現(xiàn)兵圣體型最的魚類，經(jīng)常出在近海。性情溫，嘴巴巨大，濾小型動(dòng)植物為生姥鯊體型僅次于鯊，同樣用巨大嘴巴進(jìn)行濾食。噬人鯊一樣，鯨和姥鯊也是國(guó)家級(jí)保護(hù)動(dòng)物。圖 1. 三種國(guó)家二級(jí)保護(hù)鯊丨來源wikipedia古人的記載也有一點(diǎn)小錯(cuò)誤，鯊并非無鱗。鯊魚鱗片叫做盾鱗（placoid scale），為軟骨魚類特有，是存魚類最原始的片。盾鱗致密地列在鯊魚皮膚上非常細(xì)小，單個(gè)片的長(zhǎng)度大約 100~200 μm。在不借助顯微鏡的情耆童下很難到，古人描述鯊“皮如沙”應(yīng)該逆向撫摸鯊魚皮得出的結(jié)論。鯊得名的原因很大能是如沙一樣的感和口感。圖 2. 電子顯微鏡下的鯊魚鱗片?丨源：wikipedia鯊魚的盾鱗與牙齒在進(jìn)化上源，具有相似的織結(jié)構(gòu)。盾鱗由在皮膚內(nèi)的基板露出體表的鱗棘部分組成，鱗棘外面覆蓋著表皮成的琺瑯質(zhì)，內(nèi)真皮生成的齒質(zhì)中央是髓腔。其基板中央有一孔有血管和神經(jīng)通髓腔。圖 3. 盾鱗的結(jié)構(gòu)與形 [1]盾鱗數(shù)量眾多，緊密天狗嵌鯊魚的皮膚里，于單個(gè)鱗片很小鯊魚皮粗看起來是沒有魚鱗一樣沿著尾部向頭部向撫摸，就會(huì)產(chǎn)“沙子”一樣的感。盾鱗的形態(tài)鯊魚種類和分布位而異。盾鱗具肋條狀的表面結(jié)，肋條間的寬度 50~100 μm。這種肋條結(jié)構(gòu)優(yōu)化了鯊魚體流體邊界層的流結(jié)構(gòu)，能抑制并遲紊流（也稱湍）的發(fā)生，進(jìn)而小水體阻力，從降低能量消耗，此使得鯊魚成為洋中游泳速度最的生物之一。這理念啟發(fā)人類發(fā)了被稱為“鯊魚”的泳衣，不過前已被國(guó)際泳聯(lián)用。圖 4. 小點(diǎn)貓鯊不同部位鱗片 [2]鯊魚的盾鱗還具有優(yōu)的防護(hù)功能，緊排列的盾鱗使鯊能夠有效地防止洋污損生物的附。在鯨魚身上常的藤壺很難在鯊體表寄生。也正由于這些鱗片細(xì)、多樣且難以處，沿海居民在料小型鯊魚的時(shí)候去鱗過程尤為重，通常采用熱水或者將鯊魚皮整剝離的方式完成而網(wǎng)紅視頻中完未對(duì)鯊魚皮進(jìn)行理即進(jìn)行烹飪，起來應(yīng)該是像嚼子一樣，絕非視中表現(xiàn)的那般美。那么，把鯊魚完全剝掉，口感不是就好多了呢特殊的滲透壓調(diào)機(jī)制絕大多數(shù)鯊生活在海中，為適應(yīng)海水的高滲境，軟骨魚類主依靠尿素來調(diào)節(jié)透壓，鯊魚血液尿素含量約為 2%—2.5%。當(dāng)血液中尿素含量時(shí)，水分滲入體，血液濃度降低排尿增加，尿素失增加。當(dāng)血液尿素含量下降時(shí)進(jìn)入體內(nèi)的水分少，尿量減少，液中尿素濃度則再次上升，如此環(huán)往復(fù)，維持滲壓平衡。這個(gè)過中，進(jìn)入體內(nèi)的余鹽分通過直腸（rectal gland）排出體外。由此可見尿素是軟骨魚類分動(dòng)態(tài)平衡的主調(diào)節(jié)因子。鯊魚內(nèi)的尿素會(huì)在死被細(xì)菌分泌產(chǎn)生脲酶分解，產(chǎn)生。冰島的特產(chǎn) —— 發(fā)酵鯊魚肉 —— 就是一股尿垢的味道，這是為人類的排泄物同樣有尿素，廁中的氨味并不讓開心。圖 5. 鯊魚滲透壓調(diào)節(jié)程示意圖丨來源www.du.edu.eg 作者漢化就像人類無排出尿素會(huì)得尿癥一樣，軟骨魚體內(nèi)高濃度的尿也會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)性，不過鯊魚顯解決了這個(gè)難題鯊魚體內(nèi)的氧化甲胺（TMAO）濃度顯著高于其魚類，氧化三甲會(huì)對(duì)尿素產(chǎn)生拮作用，維持蛋白的正常形態(tài)。鯊死后，細(xì)菌產(chǎn)生氧化三甲胺還原會(huì)把氧化三甲胺原為三甲胺（TMA），這是魚腥味的主要來源。三胺是一種揮發(fā)性惡臭物質(zhì)，細(xì)菌在鯊魚死后不斷氧化三甲胺轉(zhuǎn)換三甲胺，因此隨死亡時(shí)間的增加鯊魚肉會(huì)有越來強(qiáng)烈的腥臭味兒視頻中出現(xiàn)的大鯊經(jīng)歷了從福建往四川的過程，的味道聞起來一很差，絕非視頻現(xiàn)的那么令人愉。氧化三甲胺不能令鯊魚死后變難聞，也讓食用鮮鯊魚肉變得危。圖 6. 尿素使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)舒，加入 TMAO 后蛋白質(zhì)會(huì)恢復(fù)到折疊狀態(tài) [3]對(duì)鯊魚來說，氧化三甲胺（TMAO）能夠使蛋白質(zhì)保持折槐山態(tài)，也幫助維持滲透壓抗擊寒冷的環(huán)境但對(duì)于人體來說氧化三甲胺及其謝物三甲胺有一的毒性，過量食會(huì)導(dǎo)致類似于醉的癥狀，嚴(yán)重時(shí)以導(dǎo)致死亡。圖 7TMAO 在人體內(nèi)的代謝 [4]人體攝取富含氧化三甲胺（TMAO）的食物后，TMAO 在腸道內(nèi)經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵被換為三甲胺（TMA），接下來 TMA 會(huì)在肝臟內(nèi)被黃素單氧化酶 3（FMO3）再次氧化成無味的化三甲胺（TMAO）。一些研究認(rèn)為，一旦食用過的新鮮鯊魚肉（有氧化三甲胺）腸道內(nèi)的三甲胺來不及處理，累在體內(nèi)，輕者出腸道問題，嚴(yán)重形似醉酒，更嚴(yán)者失去意識(shí)或者命。這可能是因經(jīng)過了某些過程，三甲胺生成了銨鹽 —— 一些類似毒螺類的神毒素。因此，格蘭島本地人會(huì)用shark-sick”形容喝醉的人，冰島人白雉只把新鮮的格陵蘭鯊的肉長(zhǎng)期發(fā)酵才能避免食物中。即便是這樣，郁的氨味也使得島發(fā)酵鯊魚肉（Hákarl）成為世界上最令人惡的食物 —— 與長(zhǎng)期未清洗的小池味道差不多。表 8 冰島發(fā)酵鯊魚肉一般需要配酒來沖淡它的味 [6]生物富集作用帶來有毒魚肉一些大型鯊（如公牛鯊，大鯊）是頂級(jí)捕食，在海洋里，大鯊除了少數(shù)幾種誰也不怕。圖表 9 海洋食物網(wǎng)簡(jiǎn)示圖丨來源：Sally Palmer@utmsi.utexas.edu大白鯊處于頂級(jí)捕食者（top predator）的位置，而且非常長(zhǎng)壽黑豹如攝入的食物體內(nèi)有不能代謝掉的金屬，會(huì)使得鯊肉里重金屬含量層疊加，達(dá)到很的水平。有研究現(xiàn)，巴哈馬群島區(qū)的鯊魚體內(nèi)汞 (Hg)、砷 (As) 和鉻 (Cr) 含量都很高。在冰島發(fā)酵品中，汞的含量很高，約為 1.6–2.7 ppm。除此之外，多氯聯(lián)苯、DDT 和微塑料也會(huì)在魚體內(nèi)聚集，吃時(shí)候，要考慮是是把這些東西一吃下。結(jié)語(yǔ)綜上述，大型鯊魚粗的皮膚和體內(nèi)的學(xué)物質(zhì)都讓它的食用性非常差，見的能食用的大鯊魚制品只有冰發(fā)酵鯊魚肉，而也被廣泛評(píng)選為令人恐懼的發(fā)酵物。如果想嘗試魚的味道，近海無危小型鯊魚是錯(cuò)的選擇，它們鱗片容易處理，內(nèi)尿素和氧化三胺的含量也不高少量食用是不錯(cuò)選擇。最重要的 —— 近海小型鯊魚的種群繁殖遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于大型鯊。雌性大白鯊要 30 多歲才能性成熟，由飛鼠采卵胎生的繁殖方，每次產(chǎn)下后代數(shù)量也只有區(qū)區(qū)條到十幾條。放大白鯊吧。參考獻(xiàn)[1]?謝從新.魚類學(xué) [M]. 北京: 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2010.[2]?Feld, K., Kolborg, A. 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