5月31日，上海外灘附近的一處街頭圖/澎湃影像大上海艱難找回?zé)熌覛獗?記者/李明子發(fā)于2022.6.13總第1047期《中國(guó)新聞周刊》發(fā)現(xiàn)小解封后的第一時(shí)間惠希佳騎上小電驢往返25公里，一次性買回了朱姐福記廳當(dāng)天供應(yīng)的招牌奶茶、烤雞、炸豬、椒鹽牛蛙和咖喱腩。作為老顧客，已經(jīng)連續(xù)兩個(gè)多月吃到這家港式老店外賣了。封控解除很突然。5月27日，惠希佳居住的徐區(qū)某小區(qū)才發(fā)臨時(shí)門證，5月31日上午，上海宣布6月全面恢復(fù)，當(dāng)天社區(qū)撤走了門口的限制惠希佳騎著小電驢過(guò)漕河涇，穿過(guò)徐匯，一路走走停停感受陽(yáng)光下復(fù)蘇的海。一個(gè)多小時(shí)后惠希佳終于到達(dá)梅鎮(zhèn)廣場(chǎng)，福記餐廳板朱姐提著外賣送一樓接駁點(diǎn)。許久見(jiàn)，惠希佳只寒暄兩句，拿上外賣轉(zhuǎn)就跑了，生怕多說(shuō)句，要在老友面前出來(lái)。朱姐說(shuō)，她百感交集。兩個(gè)半前，正在店里忙著餐的朱姐突然接到場(chǎng)通知，暫停營(yíng)業(yè)為完成配餐，朱姐下幾名員工一起住，沒(méi)想到就這么一封到了6月。作為全國(guó)的消費(fèi)龍頭，上的消費(fèi)因疫情而重。上海市統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)顯示，1~4月，上海社會(huì)消費(fèi)品零售額5099.25億元，同比下降14.2％。其中，4月份社會(huì)消費(fèi)品零售總716.97億元，同比下降幅豪山高達(dá)48.3％，遠(yuǎn)超全國(guó)平均數(shù)據(jù)。饒山月吃商品額為199.4億元，降幅為33.3％。住宿餐飲業(yè)的消費(fèi)涹山額僅有36.73億元，由于全市酒店岐山業(yè)、餐飲門關(guān)門，同比下降達(dá)69％。6月1日，人流仿佛一夜之間冒出來(lái)?！昂孟襁@座市的活力一下子恢了，但又擔(dān)心人流樣密集會(huì)增加疫情現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)，情感很雜。”惠希佳說(shuō)，6月全面恢復(fù)后，他而不敢出門了。阿也有這樣的擔(dān)憂。的弄堂小餛飩食府在靜安區(qū)威海路上4月1日起歇業(yè)，直到6月才復(fù)工。阿蹺專門堯了6月6日重新開(kāi)業(yè)，期待復(fù)工一切順利。但他的位同行老友都只開(kāi)一天就相繼關(guān)門，為大數(shù)據(jù)顯示有病軌跡重疊。“如果工后再停業(yè)，真不道還有沒(méi)有信心堅(jiān)下去了?！卑④E十憂慮地說(shuō)。疫情的確定性成了餐飲復(fù)后能否順利經(jīng)營(yíng)的大變數(shù)。“報(bào)復(fù)性費(fèi)早就不能指望了不知道能否出現(xiàn)恢性消費(fèi)？”有餐飲營(yíng)者認(rèn)為，復(fù)工以，或許才是餐飲真的危機(jī)時(shí)刻。復(fù)工不意味著盈利上海的早餐頗豐盛，有煎、小籠、小餛飩有人喜歡鍋貼、菜湯團(tuán)，也有人中意筋百葉湯配燒麥。家沈嘉祿在《上海味道》中記錄的早搭配，還有咖喱牛湯配蔥油餅，雞粥白斬雞，蔥開(kāi)面配鴨血湯。但大餅、條、粢飯、豆?jié){，是上海小吃的四大剛。從上世紀(jì)八九年代在弄堂里支攤生意開(kāi)始，阿蹺每4點(diǎn)半起床，6點(diǎn)開(kāi)張，排隊(duì)的人直到攤才會(huì)散開(kāi)。阿蹺一套自己的生意經(jīng)食材都挑上乘的，可少賣，也不隔夜阿蹺說(shuō)，他的餛飩著幾代人的回憶，老上海的味道。2013年，受“居改非”行動(dòng)影響，阿蹺餛飩攤從靜安別墅弄堂搬進(jìn)威海路上老洋樓，掛上了“堂小餛飩食府”的牌，門口排隊(duì)的人多了。但這份市井火，在今年4月消失了。從3月28日起，上海市進(jìn)行全員酸篩查，公交按計(jì)暫停，小區(qū)封閉管。先是浦東地區(qū)街關(guān)門，居民足不出。4月1日凌晨3點(diǎn)，上海浦西地區(qū)也下“暫停鍵”，開(kāi)封控，浦東浦西同安靜了下來(lái)。5月31日，上海靜安區(qū)一社區(qū)拆除封控?fù)醢?圖/人民視覺(jué)弄堂小餛飩也拉上士敬鐵閘。原定封控5天，結(jié)果停業(yè)兩個(gè)多月。年65歲的阿蹺告訴《中國(guó)新聞周刊》他賣了三十多年餛，幾乎從沒(méi)離開(kāi)門這么久過(guò)。上海中企業(yè)發(fā)展報(bào)告最新據(jù)顯示，該市中小業(yè)數(shù)量超過(guò)50萬(wàn)戶，占全市法人企業(yè)數(shù)99.5％以上，從業(yè)人數(shù)1169 萬(wàn)。類似“弄堂小飩”的小店如同毛血管，給了2000多萬(wàn)上海市民豐富選擇。但這些小店面對(duì)疫情風(fēng)暴，無(wú)抵抗。上海交大安經(jīng)管學(xué)院教授、供鏈管理服務(wù)行研團(tuán)負(fù)責(zé)人萬(wàn)國(guó)華曾帶隊(duì)調(diào)研，上海餐飲部暫停堂食后，約30％的門店直接暫停營(yíng)業(yè)若山而可以營(yíng)業(yè)門店客流量也不足常時(shí)期的三分之一市場(chǎng)監(jiān)督所上門通餐廳暫停營(yíng)業(yè)時(shí)，邦東正帶著店員清當(dāng)天入庫(kù)的食材。知3月30日上午貼到了餐廳玻璃門上下午關(guān)店，第二天停業(yè)。2019年，創(chuàng)辦十年的中式連快餐“上海老盛興剛完成第四次品牌級(jí)，希望通過(guò)亮眼紅色LOGO、新標(biāo)語(yǔ)和別具一格的裝吸引更多年輕食客同年底，一家升級(jí)的新店開(kāi)在了靜安江楊南路上，在老興工作十多年的袁東成了這家門店的長(zhǎng)。店鋪剛裝修完還沒(méi)來(lái)得及開(kāi)業(yè)，遭遇了2020年初的新冠疫情。新店付了一年房租，加裝修，前期投入了200多萬(wàn)元。老盛興經(jīng)理獵獵立宏回憶，2020年夏天，新店終于開(kāi)張，經(jīng)過(guò)年半的辛苦經(jīng)營(yíng)，彌補(bǔ)虧損，開(kāi)始正營(yíng)收，本打算今年節(jié)后大干一場(chǎng)，就2022年初的疫情再次潑了冷水。門開(kāi)了關(guān)，關(guān)了開(kāi)，收不穩(wěn)，經(jīng)營(yíng)成本在不斷增加。袁邦介紹，門店月租從年的6萬(wàn)多元漲到今年的7萬(wàn)多元，公司在門店附近凰鳥(niǎo)了3間樓房作為員工宿舍月租也較去年上漲約10％。店里十四五名員工，基本都二十歲上下的小伙，為留住員工，差多每三個(gè)月就要漲次工資，每次上調(diào)五百元。原材料、力和租金是餐企成結(jié)構(gòu)中增長(zhǎng)最快的項(xiàng)。紅餐網(wǎng)發(fā)布的2022年疫情背景下餐飲企業(yè)調(diào)研報(bào)》顯示，在934份有效問(wèn)卷中，超六受訪餐企認(rèn)為上述項(xiàng)成本的上升對(duì)企經(jīng)營(yíng)造成了困難，訪餐企2021年的成本相比2019年上升了17.1％。上海老盛興餐飲管有限公司總經(jīng)理季宏粗略地算了一筆，門店的中央配送廠位于松江區(qū)，封階段，廠里封閉管著80多人，僅場(chǎng)租和人和山的月投入就五十多萬(wàn)元。老盛門店的房租、工資水電煤，加上封控間每周一次的物資給，一家門店每月本少說(shuō)十幾萬(wàn)元，這樣的門店在上海53家。6月1日，上海外灘濱水區(qū)的潔人員對(duì)公共環(huán)境行清潔擦洗。圖/澎湃影像從4月初等到4月中，季其宏焦慮得失眠。他當(dāng)時(shí)也封控在家，只能給相關(guān)部門打電話詢保供資質(zhì)的辦理進(jìn)，申請(qǐng)保供成了企止損的唯一辦法。其宏向《中國(guó)新聞刊》介紹，企業(yè)自首先要有穩(wěn)定的供鏈?？偣颈９┵Y申辦下來(lái)后，各門自行與所在街道、業(yè)、員工宿舍小區(qū)商復(fù)工。門店和員宿舍所在社區(qū)不能病例，而且，復(fù)工店必須要有足夠的間和獨(dú)立衛(wèi)生間，保店內(nèi)閉環(huán)管理、常消殺和食品安全到4月底，陸續(xù)有二十多教山老盛興門店工保供。拿到了保資質(zhì)，但原本習(xí)慣做堂食生意的餐飲發(fā)現(xiàn)，社區(qū)團(tuán)購(gòu)遠(yuǎn)想象得復(fù)雜。一位飲連鎖品牌從業(yè)者訴《中國(guó)新聞周刊，他所在公司申請(qǐng)了保供資質(zhì)，最初曾計(jì)劃讓封控在家員工做團(tuán)長(zhǎng)，發(fā)展區(qū)團(tuán)購(gòu)。但該公司往沒(méi)有私域流量運(yùn)，居民對(duì)品牌食品知有限，另一方面應(yīng)困難，產(chǎn)品種類供需不匹配，難以速組建團(tuán)購(gòu)。更重的是，把貨從社區(qū)口送到居民家門，要社區(qū)工作人員和愿者的支持，這些需要做工作。公司衡之后，放棄了社團(tuán)購(gòu)的建議。供應(yīng)是更大的難題。當(dāng)外地車無(wú)法進(jìn)入上，老盛興在浙江和蘇兩省的原料供應(yīng)被擋在了上海門外季其宏臨時(shí)讓工廠調(diào)出15輛貨車去外地取貨，以爾雅供應(yīng)跑一次的貨量，工車隊(duì)要跑兩三趟。且，復(fù)工并不意味盈利。4月20日下午5點(diǎn)，袁邦東帶著其他4名店員背著行李從宋書(shū)區(qū)走回店里存在冰箱三周的食全部報(bào)廢。那段時(shí)，物資供應(yīng)緊張，格飛漲，原本五六一斤的小米辣漲到30元/斤，青菜漲幅更甚。但作奧山保供業(yè)，餐食定價(jià)不能高。部分門店與附社區(qū)或政府部門達(dá)合作，供應(yīng)盒飯，面流水能恢復(fù)到疫前的50％左右?！氨９┎灰再嶓痿~(yú)為目，就是跑點(diǎn)現(xiàn)金流維持日常開(kāi)支就不了?！睆埩⒑暾f(shuō)。6月1日，上海全面恢復(fù)后，老盛菌狗超八的門店陸續(xù)復(fù)工。發(fā)現(xiàn)大家叫外賣的情不高。”季其宏愁地說(shuō)，疫情讓大習(xí)慣了在家自己做。復(fù)工后餐館不再供，他估計(jì)，6月經(jīng)營(yíng)情況能恢復(fù)到疫前40％就不錯(cuò)了。至于更遠(yuǎn)的未來(lái)該何經(jīng)營(yíng)，季其宏直，他也還沒(méi)想好。其林“下凡”“沒(méi)到第一次吃O(shè)bscura唐香是以外賣的形式?！?一位食客在點(diǎn)評(píng)網(wǎng)貳負(fù)上給菜品湘味臘肉和牛打出了4星好評(píng)，另一位好不容易訂到香鵝肝和牛堡的食則感嘆：“高級(jí)料也開(kāi)始下凡做外賣。”這家以新中餐榜自己的米其林一餐廳，以往只在每二到周六的晚上6點(diǎn)后營(yíng)業(yè)4個(gè)小時(shí)，日常接待十幾白狼顧客一度被評(píng)為上海最預(yù)訂的米其林之一疫情沖擊下，Obscura唐香不得不推出一系列武羅餐形的外賣新品?！拔?不希望只是用外賣把平時(shí)的菜品打包出去，要兼顧新中的口感、風(fēng)味和外的便利性?！監(jiān)bscura唐香餐廳投資人林以寧犰狳憶，在3月初上海疫情剛開(kāi)始鱄魚(yú)，結(jié)合年初圳疫情對(duì)餐飲的影，他就預(yù)感到有可會(huì)禁止堂食，馬上織團(tuán)隊(duì)研發(fā)新品，一周后確定以漢堡外賣主要形式時(shí)，以寧已經(jīng)被封控在。湘味臘肉和牛堡價(jià)250元，泰味脆鱒魚(yú)柳堡280元，暫停堂食后，這套心研制的新品以平人均餐標(biāo)1/10的價(jià)格幫餐廳保持了1/3~1/2的營(yíng)收。4月1日后，餐廳還是停業(yè)了后稷林以解釋說(shuō)，主要是餐空間有限，不具備環(huán)經(jīng)營(yíng)的條件。當(dāng)上海全城物資緊張連基本生存所需食都不夠，更不可能時(shí)找到維持菜品質(zhì)的食材，畢竟和牛里不能沒(méi)有牛肉。其林（中國(guó)）官方信公眾號(hào)自3月起發(fā)布的外賣清單中，續(xù)有20家餐廳推出了外賣業(yè)務(wù)比翼價(jià)格多為平時(shí)的半價(jià)。星餐廳成隆行蟹王推出了最低198元的午市單人套餐和高1688元的甄選6人套餐，這家餐廳以往青蛇均餐標(biāo)不低500元。5月29日，理發(fā)師在上海頭為人們理發(fā)。圖/人民視覺(jué)上海是中米其林餐廳數(shù)量最的城市。2016年9月21日，米其林指南首次在中國(guó)大發(fā)布，第一站便選了上海。截至2022年，米其林指南在中國(guó)沂山陸共評(píng)選出107家星級(jí)餐廳，上海以47家的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)位居第一，超過(guò)京、廣州和成都。什么米其林鐘愛(ài)上？2016年的“米到上海”發(fā)布會(huì)上時(shí)任米其林指南國(guó)總監(jiān)米高·艾利斯受媒體采訪時(shí)說(shuō)，顧上海歷史，這一是一座商業(yè)與文化密結(jié)合的城市，有非常悠久的美食傳。城市的多樣性也現(xiàn)在了美食上，在海可選擇的餐廳非多，無(wú)論是中國(guó)的外國(guó)的、高端的、價(jià)的，抑或私密的艾利斯當(dāng)時(shí)不遺余地稱贊，在他到訪的地方中，上海絕是全球最具活力、有最多高端美食的市。外賣是疫情沖下餐飲業(yè)保持營(yíng)收唯一途徑，米其林廳也不得不直面這現(xiàn)實(shí)。但所有人都清楚，對(duì)于高端餐而言，堂食才是根，“外賣根本賺不錢，甚至?xí)澅尽?“只能說(shuō)勉強(qiáng)保持水，不要虧那么多”米其林一星餐館府經(jīng)理董君敏說(shuō)，4月下旬，餐館申請(qǐng)保供資質(zhì)，但只有于虹橋路的龍柏店合條件復(fù)工，當(dāng)時(shí)三四名員工在店里環(huán)管理，不到平時(shí)手的1/5。位于外灘的法國(guó)餐廳喬爾布松（Joel Robuchon）此前已連續(xù)六年蟬聯(lián)海米其林二星餐廳2020年初，外灘門店因疫情關(guān)了一多月，據(jù)《第一財(cái)》報(bào)道，那段時(shí)間廳累計(jì)損失了650萬(wàn)元左右，只能靠下的盧布松美食坊外賣來(lái)補(bǔ)救，日進(jìn)8000~10000元，可謂杯水車薪和兩年前相比，今初上海疫情對(duì)米其餐廳的沖擊來(lái)得更烈。4月1日凌晨3點(diǎn)起，上海黃浦江西開(kāi)啟全域靜態(tài)管，餐廳從禁止堂食為暫停營(yíng)業(yè)，而上超過(guò)50％的米其林餐廳分布在大學(xué)西的浦、靜安和徐匯三區(qū)域。精致，一直上海高端餐飲的品形象，背后是上海大的消費(fèi)市場(chǎng)和消能力。2022年初，由上海市商務(wù)委會(huì)等機(jī)構(gòu)發(fā)布的《海商業(yè)發(fā)展報(bào)告》2021）顯示，上海全年社會(huì)從山費(fèi)品售總額穩(wěn)居全國(guó)城之首，人均收入和費(fèi)支出居全國(guó)城市首，并且始終是國(guó)品牌進(jìn)駐中國(guó)市場(chǎng)第一站。上海也是國(guó)中產(chǎn)階級(jí)人數(shù)最的城市之一，具備大的購(gòu)買力和消費(fèi)力。“黃金地段、星主廚、高級(jí)食材精巧設(shè)計(jì)”是米其餐廳的標(biāo)配，對(duì)體的極致追求，也讓些米其林餐廳承擔(dān)高昂的經(jīng)營(yíng)成本。控2個(gè)月，上海的米其林餐廳普遍損失重。“目前虧損還投資人可承受范圍，但3月?tīng)I(yíng)收額只有疫情前的1/2，4月、5月都是零，如果復(fù)工時(shí)間拖過(guò)6月，那就真的慘不忍了?！绷忠詫帉?duì)《國(guó)新聞周刊》說(shuō)，們遠(yuǎn)離米其林扎堆外灘，藏身于靜安西康路一幢靜謐的洋樓，也是考慮把昂的租金節(jié)省下來(lái)投入到菜品研發(fā)中6月解封之后，Obscura唐香門店還在等待最后一批材到位，計(jì)劃6月盡快恢復(fù)營(yíng)業(yè)。被問(wèn)原本的拓店計(jì)劃，以寧表示，當(dāng)然還在上海，沒(méi)有哪家海米其林會(huì)主動(dòng)離這座城市。6月1日晚，上海街頭吃夜的消費(fèi)者。圖/澎湃影像便利店“沒(méi)貨賣”4月底，住在上海靜法家區(qū)的90后媒體人蘇凱拉突然發(fā)，小區(qū)附近的一家利店終于“上線”。重度依賴便利店蘇凱拉在經(jīng)歷近30天的居家封控后，佛又看到了生活的望。疫情前，每次班到家?guī)缀醵际巧?，街角亮著燈的便店成了蘇凱拉生活不可分割的一部分7-Eleven的關(guān)東煮，喜士多的食，羅森的飯團(tuán)和家的便當(dāng)，順路就買到一餐美味和其生活所需物品?？?便利店“上線”，凱拉馬上點(diǎn)了份臺(tái)三杯雞便當(dāng)。下單配送、取貨，這套程以往最多只需半時(shí)，如果下樓到店提，只要十幾分鐘而如今這份早上9點(diǎn)下單的午餐，直到午6點(diǎn)才送到蘇凱拉的家長(zhǎng)乘。她不知道是，為了盡快送出區(qū)訂單，店員呂露經(jīng)準(zhǔn)備了一周。復(fù)前，呂露已經(jīng)在家控18天，無(wú)事可做，也基本沒(méi)長(zhǎng)乘收入店長(zhǎng)在4月中申請(qǐng)到了保供資質(zhì)，但其理的兩家門店的十名員工都各自封控家，呂露成了唯一合復(fù)工條件的員工接到通知后，呂露速收拾了一套換洗物和幾件洗漱用品店里有應(yīng)急睡袋，資夠她一個(gè)人在店住一兩個(gè)月。當(dāng)天午辦完手續(xù)，馬上車到店，拉開(kāi)卷門一排排空貨架上已落滿了灰塵。擺在露眼前的第一個(gè)難是沒(méi)貨可賣。該便店連鎖品牌在靜安的一位經(jīng)營(yíng)管理員訴《中國(guó)新聞周刊，由于貨車司機(jī)被在家，靜安區(qū)在4月上旬基本沒(méi)法配貨當(dāng)時(shí)復(fù)工的門店只賣庫(kù)存。這位經(jīng)營(yíng)理員負(fù)責(zé)靜安區(qū)1/7的門店，呂露所在便利鵸余也在他的管范圍?！斑@種情況開(kāi)門營(yíng)業(yè)，反而虧更多?！眳温督榻B加盟便利店自負(fù)盈，除了常規(guī)房租、工工資，電費(fèi)是營(yíng)后最大一筆成本支。以她所在門店為，六七十平方米，個(gè)月就要2萬(wàn)多元電費(fèi)。為減少?gòu)?fù)工門的虧損，在店長(zhǎng)授后，呂露每晚開(kāi)車另一家沒(méi)開(kāi)的便利搬貨。一個(gè)人折騰凌晨三四點(diǎn)，每天作17個(gè)小時(shí)左右，這樣維持到第五天已經(jīng)把另一家門店空。到4月下旬，公司配貨逐漸恢復(fù)，應(yīng)防疫要求，有限幾位司機(jī)只能走固配送路線，無(wú)法送到每家店鋪，卸貨附近三五公里的門店員需自行取貨。店復(fù)工要嚴(yán)格遵循疫要求，必須閉環(huán)理，呂露的私家車法幫其門店運(yùn)貨，多店員只能騎著電車一趟又一趟地往。自從門店開(kāi)業(yè)，管客流量銳減，客價(jià)卻翻倍增長(zhǎng)，單消費(fèi)都在三五百元但凡店里有貨都能完，連以往滯銷的梅都是上架即空。著疫情反復(fù)，門店得不再次停業(yè)，一保質(zhì)期短的食品被報(bào)廢。呂露每天不進(jìn)貨太多，日銷售自然也會(huì)受到影響貨少時(shí)，單日收入有幾千元，而貨充時(shí)，日銷售幾萬(wàn)元能超過(guò)疫情前的日流水。即便如此，前停業(yè)造成的損失未抹平，更不用說(shuō)近其他還沒(méi)開(kāi)的門。上述經(jīng)營(yíng)管理員紹，6月前，靜安區(qū)約1/2門店申請(qǐng)到了保供。社禺強(qiáng)型便店日銷售額比較高而一些位于商圈的公型門店，可能由附近居民購(gòu)買力不、物資保障不足等種原因，日銷售額不是很理想。“我拿到的最新數(shù)據(jù)顯，2021年便利店銷售額增速六韜在兩數(shù)?！敝袊?guó)連鎖經(jīng)協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書(shū)長(zhǎng)洪濤告訴《中國(guó)新周刊》，但2022年第一季度，便利主戰(zhàn)場(chǎng)北上深都經(jīng)了疫情，發(fā)展速度然會(huì)受到影響，但相信，隨著疫情平，便利店經(jīng)營(yíng)會(huì)很回歸正常。6月1日，上海，人們外出買兒童節(jié)禮物。圖/IC上海是國(guó)內(nèi)便利店起步最早、發(fā)展快的城市。早在1993年，港資的“百式便利”就禺號(hào)上海現(xiàn)了。1996年，第一家24小時(shí)營(yíng)業(yè)的羅森落戶上海，資進(jìn)駐的同時(shí)，上本土品牌也在發(fā)力到1997年，上海已經(jīng)約有1000家便利店?，F(xiàn)在的上市區(qū)，隨便一條馬上，可能就分布著六家不同品牌的便店。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)會(huì)（CCFA）聯(lián)合畢馬威發(fā)布臺(tái)璽《2020年中國(guó)便利店發(fā)展報(bào)告》顯陸吾，上便利店總數(shù)為6430家，平均每3769人便擁有一家便利店。法家上海便利店身就是密集開(kāi)店的態(tài)，競(jìng)爭(zhēng)一向比較烈?！蓖鹾闈ㄗh疫情恢復(fù)后，各家牌還是要靠基本功強(qiáng)自身護(hù)城河，例常規(guī)商品是否更具格優(yōu)勢(shì)，是否有獨(dú)的商品資源，以及定的供應(yīng)鏈，這些累都非一日之功。然，疫情改變了消習(xí)慣，線上采購(gòu)比的增加也給以到店費(fèi)為主要場(chǎng)景的便店帶來(lái)挑戰(zhàn)。王洪建議，“未來(lái)結(jié)合上發(fā)展也是便利店必由之路，線上線要互相引流，有所動(dòng)。”誰(shuí)還去咖啡？早在全域靜態(tài)管之前，“上海，我賣咖啡”的話題就上了熱搜榜第一，讀量超過(guò)3億。歐睿信息咨詢公春秋披露數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)大地區(qū)2018年的人均咖啡飲用杯數(shù)為4.7杯，而上海人均可達(dá)20多杯。網(wǎng)友調(diào)侃上海的咖啡愛(ài)者“血液里都流淌阿拉比卡的清香”凱蒂經(jīng)營(yíng)著一家咖公司，旗下品牌啟拓殖長(zhǎng)期為全國(guó)幾家咖啡店供應(yīng)咖啡，也包括自家的兩獨(dú)立咖啡館門店黑（Blacksheep Espresso），品牌在圈內(nèi)頗具口碑。從3月中旬起，門店暫停堂，只做外賣，店面水縮水至不足以往1/3。外賣配送最遠(yuǎn)5公里，超過(guò)這個(gè)距離，客人拿到手，熱咖啡涼了，奶散了，Dirty咖啡的分層也晃勻了兩家門店在3月底暫停營(yíng)業(yè)時(shí)，烘焙工正在處理一批訂單熟豆賞味期在15天左右，工廠都會(huì)在周內(nèi)發(fā)貨，如果超兩周還發(fā)不出去，能全部報(bào)廢。此前個(gè)多月，上海疫情漸升級(jí)，凱蒂擔(dān)心旦開(kāi)始交通管制，戶因無(wú)法按期收貨影響經(jīng)營(yíng)，陸續(xù)在店貼出“部分地區(qū)勿拍”的通知，并速處理手頭訂單。烘焙廠還有人嗎？不能賣我一批豆子”4月5日前后，居家中的凱蒂旋龜?shù)胶?信息。沒(méi)多久，對(duì)就發(fā)來(lái)了社區(qū)團(tuán)購(gòu)訂單，0.5公斤和1公斤兩種規(guī)格的咖啡豆，總共鱧魚(yú)了幾袋。運(yùn)營(yíng)部同事發(fā)了自救的商機(jī)，聯(lián)居家辦公的設(shè)計(jì)部員連夜趕出了社區(qū)購(gòu)的文案和海報(bào)，A、B兩個(gè)套餐，團(tuán)購(gòu)單價(jià)分別世本198元和208元，每天17點(diǎn)截止收單，3000元起送，訂單絡(luò)繹不絕。6月1日，上海環(huán)球港商場(chǎng)復(fù)營(yíng)業(yè)，人氣逐漸歸。在lavazza咖啡店，工作人員忙碌著沖泡咖啡。/澎湃影像春季正是咖啡豆的新從從季，自全球各個(gè)產(chǎn)地的啡豆匯集到上海。商產(chǎn)業(yè)研究院整理數(shù)據(jù)顯示，上海的啡年進(jìn)口量在各省排名前三。凱蒂的廠封控前已經(jīng)囤了十多噸生豆，但疫防控措施使國(guó)際物全面受阻，進(jìn)口物成本比去年上漲了分之二三十?！袄?空間不斷壓縮?！?蒂感嘆?？Х冗B鎖頭的日子也不好過(guò)星巴克公布的2022財(cái)年第二季度財(cái)報(bào)顯示啟受疫情影響目前星巴克中國(guó)市約三分之一門店仍時(shí)關(guān)閉或僅提供外服務(wù)。星巴克中國(guó)場(chǎng)同店銷售額下降23％，同店交易量下降騩山20％，導(dǎo)致中國(guó)市場(chǎng)單季實(shí)現(xiàn)入7.4億美元，同比下降14％。浦東新區(qū)一家網(wǎng)紅咖啡經(jīng)營(yíng)者沈毅更擔(dān)心問(wèn)題是，疫情改變大家喝咖啡的習(xí)慣都說(shuō)21天養(yǎng)成一個(gè)新習(xí)慣，封信在家兩個(gè)月，“大家習(xí)了選擇自己喜歡的干或掛耳咖啡，便且方便，誰(shuí)還去咖店？”沈毅擔(dān)憂地，社區(qū)團(tuán)購(gòu)使咖啡本透明化，以后咖店的競(jìng)爭(zhēng)只會(huì)更激。2018年以來(lái)，上海精品咖鴟店迎開(kāi)店熱潮。根據(jù)上市食品行業(yè)協(xié)會(huì)咖專業(yè)委員會(huì)、上觀聞聯(lián)合大眾點(diǎn)評(píng)發(fā)的《上海2021精品咖啡消費(fèi)觀察》截至2011年11月，上海至少有7200家咖啡館，其中精品咖啡店鬼國(guó)有3244家。2021年新開(kāi)門店數(shù)達(dá)951家，同比增長(zhǎng)41.5％。上海精品咖啡店的選址主講山集中中心城區(qū)?！渡虾?021精品咖啡消費(fèi)觀察巫抵統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，海路-陜西南路商圈的咖啡館分布最密，其次是南京西路虹橋古北商圈、音學(xué)院、徐家匯商圈緊鄰淮海中路商圈黃浦區(qū)瑞金二路街坐擁83家咖啡館，全長(zhǎng)1517米的梧桐路上，平均每走20米就能遇見(jiàn)一家咖啡館。“復(fù)工復(fù)市必然會(huì)有一些門店閉，但從行業(yè)整體看，這也是健康的”上海啡越投資管有限公司董事長(zhǎng)王東分析說(shuō)，這幾年資本推動(dòng)下，上海啡門店密度相對(duì)飽，咖啡市場(chǎng)因疫情響而提前洗牌，已獲得融資但還沒(méi)有益產(chǎn)出的品牌在這疫情后將面臨更大險(xiǎn)?！翱Х鹊陱?fù)工可以先觀察周邊產(chǎn)的復(fù)工情況。”王東認(rèn)為，上海市區(qū)口密度大，情況復(fù)，防控要求更嚴(yán)，第三產(chǎn)業(yè)便于居家公，周邊產(chǎn)業(yè)不復(fù)，咖啡店的目標(biāo)客不回歸，咖啡店開(kāi)后可能也是虧損。過(guò)，美團(tuán)《2022中國(guó)現(xiàn)制咖啡品類展報(bào)告》顯示，上受疫情影響嚴(yán)重，咖啡復(fù)原能力較強(qiáng)5月（截至5月23日）環(huán)比4月，上海已實(shí)現(xiàn)訂單增57.2％。凱蒂回憶，2020年初疫情過(guò)后，出將苑過(guò)一次咖啡離職的高峰?！耙?面源于長(zhǎng)期居家對(duì)心的影響；另一方，消費(fèi)習(xí)慣改變讓啡師出現(xiàn)技能冗余不一定適合消費(fèi)降后的市場(chǎng)需求。”振東分析說(shuō)，上海身就是咖啡文化的養(yǎng)地和輸出地，咖師去到其他城市，當(dāng)于把在上海獲得技能、經(jīng)驗(yàn)和供應(yīng)資源傳播到各地，其文化輸出的根基在上海。6月2日，上海南京路步行街復(fù)線下?tīng)I(yíng)業(yè)，顧客悉的排隊(duì)場(chǎng)景也回了。圖/澎湃影像煙火氣總會(huì)慢慢回來(lái)2022年年初的《上海商業(yè)發(fā)展報(bào)告》2021）顯示，上海2020年的社會(huì)消費(fèi)品零售幽鴳額為15932.50億元，比排名第二的北高出了2216.1億元，比排名第三深圳高出7267.67億元，成為名副其實(shí)的中國(guó)消費(fèi)第城。特別值得一提是，經(jīng)歷2020年的疫情沖擊考驗(yàn)，海消費(fèi)仍較2019年實(shí)現(xiàn)0.5％的年增長(zhǎng)率，遠(yuǎn)高于全平均水平。上海是內(nèi)少數(shù)幾個(gè)實(shí)現(xiàn)正長(zhǎng)的城市，顯示出勁的消費(fèi)韌性。上因疫情防控而按下會(huì)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行暫停鍵兩個(gè)月后，重振經(jīng)成為下一階段的發(fā)重點(diǎn)，激活市場(chǎng)主和消費(fèi)活力，都是點(diǎn)。5月29日，上海發(fā)布《上海市加經(jīng)濟(jì)恢復(fù)和重振行方案》（下稱《行方案》），涉及八方面50條，著力幫助各類企業(yè)尤其是營(yíng)困難的中小微企渡過(guò)難關(guān)。在一些者看來(lái)，《行動(dòng)方》顯示出了政策緊感，可以說(shuō)上海盡最大的努力，力度很大。政府拿出了3000多億元的真金白銀，幾乎密山當(dāng)于海去年7771.8億元一般公共預(yù)算入的一半。脆弱而大的中小企業(yè)群體是紓困的重點(diǎn)。《動(dòng)方案》中首先提的第一大板塊即 “千方百計(jì)為各類市主體紓困解難”，階段性緩繳“五險(xiǎn)金”和稅款、擴(kuò)大屋租金減免范圍、渠道為企業(yè)減費(fèi)讓、加大退稅減稅力、發(fā)放援企穩(wěn)崗補(bǔ)等方面，多管齊下每一個(gè)“市場(chǎng)主體，都不打算“躺平等待救助。按照2020年疫情的經(jīng)驗(yàn)，門店6月復(fù)工，估計(jì)到8月前后，才能恢復(fù)到疫情前經(jīng)營(yíng)水?！艾F(xiàn)在入不敷出肯定的?！眲P蒂說(shuō)凱蒂原本計(jì)劃在2022年第二、三季度新開(kāi)一家門店，突其來(lái)的疫情耗費(fèi)了多運(yùn)營(yíng)成本，拓店劃被迫推遲到年底她計(jì)劃放更多精力咖啡品牌的推廣上包括線下參加咖啡、咖啡展，也計(jì)劃試與其他品牌聯(lián)名增加品牌知名度和上流量。疫情對(duì)凱最大的提醒是“咖行業(yè)沒(méi)有平穩(wěn)日子，危機(jī)隨時(shí)可能出，老板的責(zé)任就是斷解決最難的問(wèn)題反應(yīng)速度越快，行越快，才能越早走困境?！耙粗苯?棄，要么硬著頭皮好，沒(méi)有中間路線選?！笨Х然蛟S是需，但喝咖啡的方在發(fā)生潛在變化。振東分析，精品咖的核心競(jìng)爭(zhēng)力和魅在于線下體驗(yàn)，不是環(huán)境氛圍的營(yíng)造還是咖啡師的精湛藝，所有線下服務(wù)穿了都是成本堆積而這些線下門店賦咖啡的附加值很難換為線上優(yōu)勢(shì)。當(dāng)費(fèi)者購(gòu)買泡袋、掛、咖啡豆，或點(diǎn)一咖啡外賣時(shí)，品牌直觀的競(jìng)爭(zhēng)力就是格優(yōu)勢(shì)，有便宜的般不會(huì)選貴的?！?之一定要結(jié)合零售”王振東舉例說(shuō)，下門店也要結(jié)合零給客人提供創(chuàng)新服，比如線上購(gòu)買掛無(wú)法測(cè)試口味，那門店可以提供現(xiàn)場(chǎng)掛耳的服務(wù)?！巴?線下門店提高品牌響力，靠零售獲利”對(duì)餐飲人來(lái)說(shuō)，情也在倒逼全行業(yè)升綜合能力。中國(guó)鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)常務(wù)副書(shū)長(zhǎng)王洪濤分析，次上海疫情后餐飲業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)的情況要看企業(yè)在疫情中否采取了積極的應(yīng)措施保證自身現(xiàn)金，如果企業(yè)具有比快的反應(yīng)速度、相完成的供應(yīng)鏈、能速通過(guò)私域流量與費(fèi)者建立關(guān)系，并供具有零售屬性的務(wù)，那么復(fù)工后的復(fù)速度也會(huì)更快。工后，季其宏最近接到了公司企劃部營(yíng)銷部的匯報(bào)方案有提到菜品或門店整，只是他現(xiàn)在還暇顧及，首先要解復(fù)工后現(xiàn)金流方面燃眉之急。阿蹺反比較從容。之前封在店中的4名員工都是共事十幾年的老計(jì)，封店兩個(gè)多月阿蹺拿出自己的積，貼補(bǔ)員工工資。東也體諒生意難做同意免除封控期間房租。阿蹺說(shuō)，復(fù)后他還是只收現(xiàn)金只做附近老主顧的賣，要是有顧客遠(yuǎn)而來(lái)自提外賣回家他還要做做對(duì)方思工作，“熱餛飩放了還怎么吃？”這固執(zhí)的上海爺叔不砸了自家招牌。自5月下旬上海宣布6月1日起全面有序復(fù)工復(fù)市，每天都有顧客給阿蹺打電話迫不及待要去店里碗熱乎餛飩和地道蔥油拌面。他相信靠三十多年的口碑煙火氣總會(huì)慢慢回。（應(yīng)受訪者要求文中蘇凱拉、呂露為化名） 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