您的瀏覽器不支持 audio 標(biāo)簽。清遠(yuǎn)雞、鹽焗雞、大盆菜年糕、粄、粿、煎堆…文/羊城晚報全媒體記者 李煥坤 譚錚除夕嚟啦，年味達(dá)到“峰”！係以美食聞名廣東，年味係嗰餐香撲鼻嘅年夜飯，係熱騰騰嘅年糕，定係脆卜嘅煎堆油角？今期粵講粵有古》帶你漫廣東，云享春節(jié)美食“無雞不成宴”，對東人來說，年夜飯吃了雞才算吃到了“年”。清遠(yuǎn)市佛岡縣的安白切雞是白切雞中佼佼者之一。1921年的《清遠(yuǎn)縣志》記：“省垣以清遠(yuǎn)雞為美，價比別處約高一。”在客家地區(qū)，鹽雞更受青睞。千年前客家先祖從中原腹地家南遷，在漫長而艱的遷徙途中，能長時保存和貯藏食物的只鹽。一只鹽焗雞，印了客家人篳路藍(lán)縷的跡。年夜飯來一只鹽雞，也算是一種記憶傳承。在珠三角一帶為盛行的是大盆菜。盆菜是雜燴菜的一種將禽肉、海鮮和蔬菜幾十種葷素食材分開飪，最后層層疊放在里。最下層放蘿卜、皮、支竹等容易吸收汁的食材，中層放鮑、魚蝦各類海鮮，最層放雞肉、豬肉、鴨等。深圳福田區(qū)沙頭道下沙村的大盆菜在料和烹飪方式上保存傳統(tǒng)、完好，入選了東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)錄。年夜飯之余，廣人還有“第二個胃”甜品。年糕就是甜品一種。潮汕人的年糕“粿”，在粵東，汕和汕尾海豐的甜粿最出名。甜粿配方簡單做起來卻十分費(fèi)工夫反復(fù)過篩、磨得細(xì)細(xì)糯米粉按各家的獨(dú)門例加入水和糖調(diào)配后鍋，蒸制時間往往長7小時，蒸好后可以直接吃，軟糯香甜京山也以裹上雞蛋液油煎，酥里嫩。客家人最愛粄”。在梅州平遠(yuǎn)，逢春節(jié)，家家戶戶做粄。最正宗的黃粄，取當(dāng)?shù)靥赜械暮堂祝?配野生黃梔子樹枝做的黃粄水，經(jīng)過反復(fù)制、捶打，做好的黃香韌柔滑，煎至兩面黃，再撒上一點(diǎn)糖，味至極。到珠三角地，在江門開平，流傳一種從農(nóng)耕時代走來年糕——牛欄糍。過年就是春耕時節(jié)，開人用牛欄糍來寄托春順利、人們健壯如牛新年祝愿。牛欄糍用粘米粉做成，粘米粉熱水不停地揉搓，直變成光滑、不沾手的團(tuán)，搓成一個個乒乓般大小的牛欄糍。有不同于其他軟糯型年的獨(dú)特韌性，牛欄糍以剛出鍋時趁熱蘸豉吃，也可以切成片，入臘味、香芹一起炒還可以切粒煲糖水。了年糕，春節(jié)美食還不了各式各樣的零食比如煎堆。明末清初學(xué)家屈大均有記載：煎堆者，以糯米為大圓，入油煎之，以祀饋親友者也?！焙髞?嶺南人給煎堆賦予了祥寓意：油、糖、谷、芝麻寄寓了人丁興、生活甜蜜、節(jié)節(jié)高的愿景。煎堆的足跡布廣東，其中，佛山龍江煎堆和九江煎堆中山的爆谷煎堆聲名外。在惠州市龍門縣傳著除夕前一家人圍在一起，在紅紅的爐旁打米餅的習(xí)俗。優(yōu)冬米、花生，配上鹽糖，用餅?zāi)Ｓ〕蓤A形寄寓一家團(tuán)圓之意。廣東，春節(jié)期間親戚友相互拜年，主人會請客人吃全盒。全盒稱果盒，盒內(nèi)放著各各樣的果餅，如糖椰、糖蓮藕、糖冬瓜、蓮子、糖金橘等。本《粵講粵有古》就講這里。祝大家新年快、身體健康。羊城晚 廣東省人民政府地方志孟槐公室聯(lián)合出品 編輯：鄔嘉?