原標(biāo)題：周松芳談民時(shí)期飲食文化在國內(nèi)的傳播來源：澎湃新周松芳（章靜 繪）文史學(xué)者、專欄作家周芳先生常年在媒體撰飲食文化專欄，著有嶺南饕餮：廣東飲膳章》《民國味道：嶺飲食的黃金時(shí)代》《派粵菜與海外粵菜》飲食西游記：晚清民海外中餐館的歷史與化》《民國粵味：粵師傅的老菜譜》《粵北漸記》等多部飲食化著作。與很多美食家不同的是，他特別重從史料中爬梳飲食化在國內(nèi)外傳播的資，將其置于近代中國治、經(jīng)濟(jì)、文化變遷視野下，別具一格。接受《上海書評》的訪中，他認(rèn)為：市場重塑飲食文化，會(huì)使在包容吸收的同時(shí)再新突出自己的特色；晚清民國迄于今日，有市場就沒有傳播，有傳播就沒有菜系的成和發(fā)展?！痘洸吮?記》，周松芳著，東出版中心2022年8月出版，295頁，49.80元《飲食西游記》，周松芳著，生·讀書·新知三聯(lián)書2022年4月出版，295頁，48.00元說到飲食文化在國的傳播，粵菜和川菜乎在各地最為盛行，以粵菜北漸是避不開，能否先介紹下粵菜民國時(shí)期北上的進(jìn)程盛衰之勢？周松芳：系的跨區(qū)域傳播，是近以來的事，李一氓生說：“限于交通條、人民生活水平和職廚師的缺乏，跨省建飲食行業(yè)是很不容易。解放以前大概只有京、上海、南京、香有跨地區(qū)經(jīng)營的現(xiàn)象”當(dāng)然時(shí)限沒有這么，范圍和規(guī)模也沒有么小?；洸说南蛲鈧?，主要是在五口通商后。此前，雖然如屈均《廣東新語》所說“廣州望縣，人多務(wù)與時(shí)逐，以香、糖、箱、鐵器、藤、臘、椒、蘇木、蒲葵諸貨北走豫章、吳浙，西走長沙、漢口?！钡?期的商業(yè)都會(huì)中，是有粵菜館的，或者說商在各地的會(huì)館提供粵菜館的功能，像在京，即便民國粵菜館起之后，會(huì)館的飲食能仍然不可或缺，容先生居京之時(shí)，就屢就食于東莞會(huì)館?；?北漸，首上海而次北。五口通商之后，上迅速取代廣州成為最要的通商口岸，粵商蜂擁北上，特別是外商行所需要的買辦，選就是粵人。其次，些相關(guān)行業(yè)，如船舶造業(yè)的工匠等，也多粵人，《二十年目睹怪現(xiàn)狀》中的洋務(wù)企，充斥著粵人，就是動(dòng)的體現(xiàn)。大量粵人集中到來以及聚居在口一帶，他們所需要飲食等服務(wù)，就不是館所能提供了，這就激了粵菜館的產(chǎn)生。上海早期的粵菜館，非后來的大酒樓形式而是以兼營番菜（中式西餐）的消夜館以茶居為主。這一方面因?yàn)榛浫送硭砥鹦?宵夜的生活習(xí)慣是別菜館無法替代的，同也因粵人群體數(shù)量終有限，早期尚不足以撐大酒樓的生存，還上海開埠初期酒樓業(yè)體尚未發(fā)展起來有關(guān)另一方面則是僅僅服于粵人，于經(jīng)濟(jì)上不算，但初期又不適于人之口，而番菜作為種時(shí)尚，能夠得到廣接受，故輔以番菜。海最早的粵菜館杏花誕生于1883年，而其前身正是誕生于1873年的生昌號番菜館，就頗能說明問題孟極直到1912，朱謙甫《海上光復(fù)竹枝詞·上竹枝詞》說，杏花仍以消夜館著稱：“東消夜杏花樓，一客非兩樣頭。干濕相兼點(diǎn)中，珠江風(fēng)味是還?！痹賱t，消夜在粵館，更主要的是一種營方式，并不是因陋簡，像1906年頤安主人《滬江商業(yè)市景·消夜館》說：“館消夜粵人開，裝飾輝引客來。一飯兩葷湯備，咸貪價(jià)小愛銜杯”所以，終民國之世后來赫赫有名的粵菜，都一直不廢早茶與夜；這種不畏辛勞地清早堅(jiān)持到深夜的經(jīng)方式，稱得上粵菜館核心競爭力之一。粵在上海的大發(fā)展，是辛亥革命之后，這既上海經(jīng)濟(jì)和飲食業(yè)發(fā)水到渠成的結(jié)果，也粵人和粵菜形象因辛革命帶來的大改觀的果。徐珂之說頗具代性：“吾好粵之歌曲吾嗜粵之點(diǎn)心，而粵之能輕財(cái)，能合群，冒險(xiǎn)，能致富，亦未不心悅誠服，而嘆其特性也。粵多人材，國之革命實(shí)賴之?！?大百貨公司及其附屬飲業(yè)的次第開張，更象征性：1917年先施公司開業(yè)，1918年永安公司開業(yè)，1926年新新公司開業(yè)，1936年開業(yè)的大新公司則后江疑居上，1980年代前一直穩(wěn)居全國第一。到北天狗勝利粵人的美譽(yù)度進(jìn)一步高，加之大量新的粵以及習(xí)慣了廣東菜的士涌入上海，上?；?館的勢力遂達(dá)到高潮范煙橋《徽州館與廣館》說：“起初是徽館最占勢力，到了民十六年，國民革命軍伐，忽地廣東館突為海人所喜，或者因?yàn)?時(shí)廣東人在上海驟然加數(shù)量，上海人又是窩蜂的，見廣東人都廣東館去了，便學(xué)時(shí)也舍此就彼?！笨箲?zhàn)興之后，上海飲食業(yè)其是是粵菜館進(jìn)入畸繁榮期，這應(yīng)當(dāng)與汪政權(quán)的廣東淵源及日占領(lǐng)者都喜好粵菜有，《大風(fēng)》雜志1938年第六期有一篇《孤島逸聞：冠珍酒樓孟槐國侍者》就細(xì)說了這因緣。當(dāng)然，抗戰(zhàn)對系的傳播影響至大，海也成了粵菜向外傳的一個(gè)中心環(huán)節(jié)。比，無論在武漢、重慶昆明還是貴陽，都是地粵菜館乃至整個(gè)酒館業(yè)標(biāo)桿的冠生園酒，就是從上海內(nèi)遷的菜館。上海這個(gè)最大商業(yè)中心對食客口味培養(yǎng)，對菜系的傳播一定程度上產(chǎn)生了決性的影響。比如廣東省的中心城市桂林，抗戰(zhàn)前就沒有粵菜館戰(zhàn)后粵菜館的早期記都出自下江人之手。有意味的是，著名實(shí)家兼教育家沈燕謀去香港，吃了誕生于1846年的老牌的杏花樓粵菜館之后，竟然覺是“襲上海一粵菜館舊名也”，并說“治甚佳，有家鄉(xiāng)風(fēng)味，之飽啖而返”，儼然上海的粵菜館當(dāng)作江鄉(xiāng)味了（朱少璋編《燕謀日記》）?；剡^來再說說粵菜館向北的傳播，那可要比上遲很多年，大約1907年左右，才出現(xiàn)第一家騊駼菜館大飯莊醉瓊，也是西餐先行，番與粵菜并重。后起的因，既與北京餐飲業(yè)市場化程度和規(guī)模遠(yuǎn)及上海有關(guān)，也與北的會(huì)館和官廚功能強(qiáng)有關(guān)。比如說在粵菜出現(xiàn)之前，帝師翁同就多次寫到在廣東籍友李文田和張蔭桓那吃到至美粵菜，特別魚生；第一次是1865年10月30日：“偕瀕石同赴仙城館（東會(huì)館也，在王皮胡），李若農(nóng)招食魚生待許仁山、潘伯英、涑文，良久始至，同者孫子壽，又廣東人仲魚、王明生也。魚味甚美，為平生所未?！碑?dāng)然也吃別的：（1890年11月13日）赴李若農(nóng)招，吃魚生甚妙，計(jì)蒙肴精美”還借他們的廚師待：“（1866年9月26日）夜招宋偉度、潘伯寅、張午橋殳張濤、李若農(nóng)飲，借若齋并其庖人?！焙髞?譚家菜，更是這種粵官廚的最佳典范。總言之，抗戰(zhàn)之前，各商口岸都陸續(xù)出現(xiàn)了菜館，但遍地開花，是在抗戰(zhàn)之后，并隨戰(zhàn)爭的結(jié)束和民眾紛還鄉(xiāng)而趨于消歇，比貴陽、昆明等地就堪典型。而在抗戰(zhàn)期間大后方不少縣城甚至通要道上的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，都各幫菜館存在。比如1941年11月，老舍在查阜西的陪同下往大理，就發(fā)現(xiàn)在滇緬路“六十三公里的地，有一家小飯館，一廣東人，不會(huì)說云南，也不會(huì)說任何異于東話的言語，作著生。我很替他著急，他從從容容地把生意作”。再往前走，“在豐打尖，開鋪?zhàn)拥囊?是廣東人”（《滇行記》）。至于各地粵館再起，則要到1980年代人、財(cái)、物的再度大流動(dòng)之后?！睹?粵味：粵菜師傅的老譜》，廣東旅游出版2021年7月版在《粵菜北漸記》的序言，羅韜先生總結(jié)了“家定其品，文家揚(yáng)其，廚家精其藝，商家其勢”四端，對這四，您能具體談?wù)剢幔?松芳：中國長期以來官本位的國家，凡事家說好才算得上真的，即便飲食“小道”亦復(fù)如是。像廣州的樓業(yè)，在咸同之際，不入姑蘇酒樓同行公”，猶不為人所重，是因?yàn)楫?dāng)時(shí)操此業(yè)之柄者，多為姑蘇淮揚(yáng)人，而之所以能此，為宦者多江南人士有，也與他們府邸的官有關(guān)（戇叟《珠江回錄》，《粵風(fēng)》1935年第一卷第五期）。所以，宵明了民國時(shí)期食品大王冼冠生撰《州菜點(diǎn)之研究》，還三致意官廚，認(rèn)為官對“食在廣州”的形和發(fā)展影響至巨。具而言，對“食在廣州形成和發(fā)展影響至為鍵的江孔殷的太史菜及北平的譚家菜，均視為官廚的典型。對菜如此，對湘菜亦然如果沒有譚延闿譚府的出現(xiàn)，湘菜的菜系形成及其發(fā)展也會(huì)大遜色。八大菜系中最最顯赫的山東菜，更走官府路線的典型。家揚(yáng)其名，則主要在文人墨客的搖旗吶喊我早在《民國味道》書中即提出，“食在州”得名其實(shí)甚晚，名聲的大噪，乃在經(jīng)晚清民國上海這一商中心和傳播中心的傳鼓吹，獲得大眾接受可之后。其實(shí)文家所之名還得奠基于廚家藝和商家之勢上，沒廚家精其藝，文家揚(yáng)就成無米之炊；沒有家助其勢，廚家也就藝可精。上海的飲食為什么比北京發(fā)達(dá)？別是遷都之后，北平餐飲業(yè)迅速下墜，即其市場大為萎縮——有市場，沒有商家，家就沒有了舞臺；市廣闊，則廚家縱橫馳，兼收并蓄，融會(huì)貫，廚藝日精。譚延闿滬之時(shí)，屢屢遣其家曹四求藝于人，正有于上海的市場和商家所以，我們考察各菜的形成和傳播，無論何都繞不開上海，無如何都得以上海為主，實(shí)在是因?yàn)樯虾Ｔ?家之勢和文家之名（代傳播）兩方面，均有無與倫比的優(yōu)勢。南京樓餐館內(nèi)部》,《三民畫刊》1934 年 第一卷第五期 上世紀(jì)八十年代以來，菜在各地逐漸流行，際在民國時(shí)期就開始東往內(nèi)地的傳播了吧這個(gè)過程是怎樣開始，主要在哪里流傳？松芳：蜀道難，難于青天。自古出川入川非易事，川菜出川亦。所以無論北京還是海，川菜館之興都是辛亥革命以后。在上興起的一大因緣是上這一商業(yè)都市的興起特別是其租界的特殊在，使退出政界的官尤其是清室的遺老們多了一個(gè)不必如從前居鄉(xiāng)間的好去處——有政治上的安全，又生活上的便利，同時(shí)有經(jīng)濟(jì)上的保障（賣鬻藝及投資入股工商業(yè)等）。上海最早的家川菜館醉漚齋和式軒，相傳就與川籍著遺老王秉恩大有關(guān)系—有說是他出資開的館，有說是他的廚師來開的餐館，有說是參與指導(dǎo)了餐館的開與經(jīng)營，等等。由于期川菜館市場定位于客遺老這一群體，所其組織形式類似于今的私房菜館，適于雅酬唱，但定價(jià)也奇昂所以，比較難以跟后走現(xiàn)代化、市場化道的粵菜館相競爭，這點(diǎn)我們從劉承幹、鄭胥、王伯祥、張蔥玉人的日記中，可以看比較分明。而隨著舊消費(fèi)群體的漸次退場川菜館的地位便讓于菜館，直到后期再以濟(jì)廉價(jià)相抗衡，才又新找回自己的地位。期川菜的味尚腴厚，其無論在上海還是北都贏得了較好的口碑同時(shí)也進(jìn)行了比較好調(diào)適，這都有助于其一步向外擴(kuò)張傳播。以，無論向西回溯的漢川菜館，還是向南進(jìn)的香港川菜館，都打出聘得上海川菜名的廣告以為招徠。但菜館真正的廣泛傳播則與粵菜館基本同步即隨著抗戰(zhàn)播遷形成人財(cái)物大流動(dòng)而大興。但此時(shí)各地的川菜，則不復(fù)是早期的味腴厚且絲毫不辣，而以麻辣下飯見長了。論粵菜還是川菜，在在地化的過程中，不會(huì)有一些變化或改良當(dāng)時(shí)的情況怎樣？周芳：人要入鄉(xiāng)隨俗，也會(huì)入鄉(xiāng)隨味?；洸?川菜都是這樣。著名育家舒新城說：“‘川菜’是海內(nèi)聞名的就是我這不講究飲食人，也因振于其名而在下江上四川館子，是在下江的所謂四川，其成分中總夾有他元素；四川省里面的川菜自然是最純粹的就我看來，其純粹的方，不獨(dú)在味的方面就是形式上也有大特。如說：上海的美麗、興華川何嘗不被稱真正的四川館呢，然自座位以至杯盞無不上海化?！保ㄊ嫘鲁?蜀游心影》，載《漫日記》，中國文史出社2021年版）具體來講如何隨味就蠕蛇呢首先就是吸引他幫菜優(yōu)長。如先吸收閩菜一些優(yōu)點(diǎn)，像著名的閑別墅，開始是閩菜，后來與川菜合流而為著名的閩川菜館，后來才是“純粹”的菜館，但這時(shí)的“純”已經(jīng)融入了閩菜的點(diǎn)了。再比如川菜后“紆尊降貴”，要走濟(jì)廉價(jià)路線，要引入民化的辣味，但川菜麻辣，下江人頗不習(xí)，他們便又引湘入川連早負(fù)盛名曾頗得譚闿青睞的古益軒都改成了川湘菜館：“三路大舞臺西首之古益湘川菜館，現(xiàn)由各界人接盤，重新改組，昨日正式開張，營業(yè)分興盛，因湘川菜味眾不同，加之售價(jià)低，座位舒暢，自易得之贊美?！保ā豆乓?湘川菜館開幕》，《報(bào)》1931年5月4日第十六版）粵菜，最善變最善于包容吸各菜系特點(diǎn)的，食品王冼冠生在文章中的子自道足資說明：“爐鴨，油雞（南京式；炸八塊，雞湯泡肚（北平式）；炒雞片炒蝦仁（江蘇式）；子雞，川燴魚（湖北）；干燒鮑魚，叉燒南腿（四川式）；香魚球鞋，干菜蒸肉（興式）。關(guān)于點(diǎn)心方，又有揚(yáng)州式的湯包賣，總之，集合各地名菜，形成一種新的菜，可見‘吃’在廣，并非毫無根據(jù)?！?《廣州菜點(diǎn)之研究》《食品界》1933年第二期）《嶺南飲食化》， 廣東人民出版社2019年3月版除了粵菜、川菜，其他系在當(dāng)時(shí)的傳播情況略作介紹嗎？周松芳近現(xiàn)代以來，在各大系或菜幫中，走出本，粵菜和川菜都不是早的；最早的應(yīng)該是幫進(jìn)京；京菜其實(shí)就魯菜。由于沒有所謂北京菜之說，所以山菜如何進(jìn)京，大家倒是很關(guān)注，畢竟近水臺，就像食在廣州，出順德，順德廚師進(jìn)州，在大家眼里也就平常的事了。但是，為京菜南下上海，就得大書特書了。上海也可以稱得上北菜或菜南下的第一站。上是個(gè)移民城市，城市展的過程中，除了本菜，首先入滬的應(yīng)該徽菜。早期徽菜館數(shù)雖眾，但缺乏特色，以也不太為人所重。如出身安徽望族、官江南鹽巡道、三江師學(xué)堂督辦的徐乃昌，其日記看，晚年寓居海，熱心鄉(xiāng)邦事務(wù)，幾乎不上徽菜館。他的貞元會(huì)雅集，堅(jiān)持二十年，始終堅(jiān)守的川菜館?；詹酥?，是京菜了。京菜好歹帝都范，一直有其市，雖然未曾風(fēng)靡一時(shí)比如作為福建人的鄭胥，1917年上閩、川菜館才各九次，但京菜館卻達(dá)三十六次其中會(huì)賓樓一家即去二十二次。但是，京館大規(guī)模南下或向上以外地區(qū)廣泛傳播，亥革命是一波，北伐都是一波，最大一波則是抗戰(zhàn)之后。比北南下稍晚，有閩菜北和湘菜東進(jìn)，但都是較遲的事，也都是以海為中心，因?yàn)橹挥?海才能提供足夠的市支撐。當(dāng)然北京也有場，但不如上海的規(guī)和接受度。而抗戰(zhàn)以北平的相對衰落導(dǎo)致北菜南下大潮，使不名菜館名廚師流落以定居他鄉(xiāng)。比如北京名的河南菜館厚德福經(jīng)由抗戰(zhàn)開枝散葉之，無論在重慶、昆明是香港，都給人相當(dāng)宗之感。再如謝正光授談到的著名京菜館澤園的香港故事，也分感人。他1960年考入新亞書院后，發(fā)一代名師牟潤孫先生廬每周五下午開放，迎學(xué)生來訪，天南地地談話結(jié)束后，例必待同學(xué)們在附近的“澤園”京菜館進(jìn)餐。什么要去豐澤園？這頭佳話甚佳。早在1954年牟潤孫接受錢穆邀請，從夷山灣大學(xué)轉(zhuǎn)新亞書院文史系主任初，一上此館，點(diǎn)了味“雪豆炒蝦仁”，嘗之下，即對侍者說“這雪豆蝦仁，只有個(gè)人做得這樣好，趕到廚房把他請出來。相看半晌，才相互抱痛哭——原來這廚子阿賴，乃先生當(dāng)年的廚，1948年分別之后，時(shí)隔九載，主仆逢，自然喜極而泣！謝正光《記先師牟潤先生與其及門》，2020年11月5日《南方周末》）不同宋書系國內(nèi)的傳播，與當(dāng)時(shí)政治、文化事件有很的關(guān)系，能試舉幾例明嗎？周松芳：從粵北漸的兩大高潮——亥革命與北伐勝利—我們看到了政治對菜傳播的深刻影響；對菜如此，對其他菜系然。比如在國民政府都南京前，南京經(jīng)過平天國革命之后，城建設(shè)與菜館數(shù)量都十凋零。就因?yàn)檫w都的系，也就十年之間，菜館、粵菜館乃至京館一時(shí)蜂起。后來武川、粵菜館并起，特是重慶原本一個(gè)碼頭城，因?yàn)槌蔀榕愣级?幫菜館如雨后春筍般來，都是因?yàn)檎沃?，當(dāng)然也與“前方吃、后方緊吃”的腐朽政治文化有關(guān)。國民府參事室負(fù)責(zé)人事的克文從南京到武漢再重慶，一路西遷的日對此有最生動(dòng)的記錄我最看重的則是文化飲食的互動(dòng)生態(tài)。早我比較關(guān)注上海灘粵館與文化人的良性互，比如當(dāng)時(shí)各大粵菜，也包括其他菜系的館，喜歡請文化人和體記者吃飯，希望能助他們的鼓吹之力—現(xiàn)在餐館請媒體則有，請文化人就很少見。但我近期在梳理相史料時(shí)則發(fā)現(xiàn)，文化人的詩酒活動(dòng)，對早的閩、川菜館的產(chǎn)生其發(fā)展有著直接的影。辛亥革命后避居上的各路官紳，常常需結(jié)社集會(huì)詩酒吟詠以續(xù)社會(huì)存在感及其影力。文人結(jié)社與文學(xué)化發(fā)展的關(guān)系，在古文學(xué)史的研究上已經(jīng)比較令人矚目的課題因此，民初上海這一文人結(jié)社詩酒雅集活，對海派文化的形成響幾何？對餐飲業(yè)的響幾何？都是比較新值得研究的課題。我從鄭孝胥、劉承幹以徐乃昌等人的日記中以看到，在閩、川菜等適宜聚會(huì)雅集的酒館興起之前，他們的集活動(dòng)多在私家庭院高級妓女長三的書寓行。但是，由于結(jié)社量多，比如劉承幹等淞社，樊增祥等的超，還有希社、春音詞、逸社、漚社以及影更大的南社等；雅集動(dòng)頻繁，像淞社從1913年成立到1925年結(jié)束，十二年間舉平均每年約五次左右而以早期為頻密；基上以川菜館為主，徐昌等的貞元會(huì)，日記見，從1920年到1938年，近二十年間便一直堅(jiān)守川菜館；外還加上消寒會(huì)、同會(huì)、一元會(huì)等等其他期不定期非結(jié)集雅集動(dòng)，凡此種種，足以成一個(gè)左右餐飲市場消費(fèi)力量，這不僅促早期閩川菜館的產(chǎn)生更影響到極其適于吟雅集的風(fēng)格特色的形。而從王伯祥和鄭振等人的日記中，我們可以看到，這新一代文化學(xué)人，他們同樣要詩酒聚會(huì)，但他們酒菜館的選擇，則有于他們的前輩，更喜相對新型相對現(xiàn)代的菜館，如曹聚仁所說像傅彥長以及林微音簡直就是在成天孵在菜館里。尤其是新雅室和新雅粵菜館，更文藝界的大沙龍，著攝影家郎靜山則干脆了股。這些酒菜館的長與海派文化的形成應(yīng)該有一種雙向奔赴關(guān)系。1943年新雅粵菜館股份有限公司行的股票中華飲食晚民國時(shí)期在海外的傳，是因?yàn)樯虡I(yè)和留洋生引發(fā)的嗎？周松芳胡文輝先生說：“試近一二百年間，中國得上‘走向世界’者有什么呢？我略略思，暫時(shí)只想到三樣：餐、熊貓、功夫片…在中國文化花果飄零歲月，中餐和功夫片能在禹域之外靈根自，首功是要記到廣東身上?；虿环琳f，在外，華人史的一半是東人，中餐史的一半粵菜?！被洸嘶蛑袊?走出去，聽起來似乎大上，但起始實(shí)在是常的卑微。不過是1848年美國加州發(fā)現(xiàn)金礦，無蠪蚔營生的廣東臺山人為主的四邑貧冒險(xiǎn)前往淘金，淘金程中出現(xiàn)分工合作，擅長做飯者慢慢騰出來以做飯為主，就像個(gè)內(nèi)部小食堂，漸漸也與一些“友好”外礦工分享。這就是最的中餐館的雛形。盡十分普通的飯菜，卻能贏得外人的歡心，就是中餐的魅力。十年后，等到中國第一外交使團(tuán)蒲安臣使團(tuán)1868年訪美時(shí)，舊金山唐人街已信建立起，中餐館也已升有換，所謂“閭巷市?，宇會(huì)館，酒肆戲園，系華人布置，井井有。其大街土人稱為唐城，遠(yuǎn)望之訝為羊城”。再過二十幾年，1896年李鴻章訪美，廣東華僑利用美帝俊英崇拜心理，建構(gòu)出一李鴻章雜碎，不僅使餐館從西海岸的舊金風(fēng)靡至東海岸的紐約而且成功走出唐人街在通衢要道，大開中人不待見的雜碎館。梁啟超1903年訪美作《新大陸游記》浮山“雜碎館自李合肥游后始發(fā)生。前此西人跡不履唐人埠，自合至后一到游歷，此后者如鯽。僅紐約一隅雜碎館三四百家，遍全市。”“中國食品美，而偶以合肥之名之，故舉國嗜此若狂凡雜碎館之食單，莫大書‘李鴻章雜碎’李鴻章面’‘李鴻章’等名，因西人崇拜雄性及好奇性，遂產(chǎn)此物。”如果說李鴻雜碎還與李鴻章能攀點(diǎn)關(guān)系，后來的左宗雞之類則與左宗棠幾毫無關(guān)聯(lián)，美籍華裔家詹妮弗·李的《幸簽餅紀(jì)事》對此有詳的描述。美國雜碎是要供給美國人吃的很單的中國食物，其核元素?zé)o非兩樣，即豆和醬油，用來炒雞肉牛肉、豬肉均可；早真正的炒豬或雞鴨內(nèi)等的地道中國雜碎，了唐人街能覓得，外是不宜的，像魚翅燕等高檔的粵菜，更是能到唐人街才有得吃所以楊步偉寫她1921年9月底隨趙元任去舊金山玩：“元任說金山有很好玩的中國。廣東飯也很好吃，要不叫‘雜碎’就是?！保畈絺ァ峨s記家》，廣西師范大學(xué)版社2014年版）美國的中餐是廣東人帶去的，歐洲也是；如美國中餐源于礦工食，歐洲中餐館則源于港口如利物浦、鹿特的水手食堂——水手。那是因?yàn)闅W陸的商，很早就雇用廣東的手，而早期的商船需季風(fēng)航行，因此水手需在港口盤桓數(shù)月，漸就發(fā)展出內(nèi)部所需飯?zhí)脕?，鄒韜奮1933年訪英時(shí)，還能見到這種大蜂手館。后來，著旅歐華人的增多，人街在倫敦等地建立來，水手館就發(fā)展成如美國的雜碎館，并出唐人街，不僅成為學(xué)生和其他外國人的要，也常常成為外交待的需要，并因此變高大上起來，比如倫著名的探花樓、上海等。至于歐洲大陸的黎和柏林，中餐館的起，雖然也與廣東人關(guān)，像最有名的巴黎花樓主人固然是廣東，但占主導(dǎo)地位的卻是廣東人了，而是一后留下來的華工，特是其中娶了法婦的，有條件開餐館。而主，卻以留學(xué)生和訪問人以及其他各路公干華人華僑為主，像萬樓中西餐并行，當(dāng)然客群體就要廣泛一些當(dāng)年的留學(xué)生，科學(xué)術(shù)首選美國，文學(xué)藝則向往巴黎，其中頗資斧充足得以天天上花樓這樣的中餐館的士，比如出身廣東富的梁宗岱、結(jié)婚后再留法的袁昌英等，還就是像鄭振鐸這類訪學(xué)人。像柏林的中餐，則幾乎完全是建立留學(xué)生基礎(chǔ)上，主要在一戰(zhàn)結(jié)束后，德國為戰(zhàn)敗使馬克幣值劇，且不說附近的留英法學(xué)生，連遠(yuǎn)在美國傅斯年、陳寅恪都趁轉(zhuǎn)往柏林，希圖以窮生而過好生活，一時(shí)餐館也開出六七家，至鼎盛。最典型的是徐悲鴻夫婦眼看囊中盡，在巴黎難以為繼，卻迎來了這一短暫好時(shí)機(jī)，得以在柏林樂地渡過難關(guān)。潘小 《粵人王某在紐約靈慧村所女英之中國餐館龍館”》， 《圖畫時(shí)報(bào)》1928年第四百八十期 我們一般的印象里，中華飲大禹在國只有宮保雞丁之類被國人記住，中華飲食時(shí)在國外的口碑如何周松芳：早期海外中館基本是廣東人的天，民國晚期，開始有菜等其他中國菜系的餐館開出來。即便傳的雜碎館，由于市場爭的需要，也不斷引新的菜式。比如國民著名粵籍將領(lǐng)李漢魂在夫人吳菊芳的主導(dǎo)，在美國開中餐館，始當(dāng)然以粵菜為主，請的是香港廚師，但來也不斷試驗(yàn)引進(jìn)川、京菜等等，以增強(qiáng)爭力（《“萬童”之私人錄：吳菊芳日記，花城出版社2021年版）。宮保雞丁這川黔菜式，以及左宗雞這類“創(chuàng)新”湘菜就是在這種背景下引或創(chuàng)造的，當(dāng)然后面有麻婆豆腐之類的更眾化菜式的引入，進(jìn)逐步取代了從前簡單粵式“炒雜碎”。當(dāng)，在后來的海外中餐里，就像當(dāng)年主供外人的雜碎館一樣，既不甚地道的麻婆豆腐宮保雞丁、左宗棠雞類的“新雜碎”，在人街也同樣也有很地的麻婆豆腐和宮保雞。這些唐人街的中餐，其實(shí)也一直追求地，像新時(shí)期，不少粵廚師就陸續(xù)被聘往海掌勺乃至授徒。2015年1月27日《廣州日報(bào)》有篇報(bào)道《順大廚出國打工 戶口還在分紅沒了》就是這面的報(bào)道，馳名京華順峰山莊首任總經(jīng)理福南先生也多次被邀往美國舊金山、英國敦、法國巴黎等地傳授藝。食嘢食正宗，味尋地道，隨著中外流進(jìn)一步密切，海外餐館一定會(huì)得到更健的發(fā)展，中華美食也定能得到更好的傳播推廣。各個(gè)菜系在國外的傳播，對飲食文的發(fā)展起了怎樣的作？周松芳：沒有傳播沒有接受，沒有接受沒有各菜系觀念的形及其流行。過去如此現(xiàn)在依然。早期粵菜其生腥（生鮮）為人以接受，故以消夜和菜開道，漸漸調(diào)適，后廣為接受，并一度得國菜殊榮——這是末四公子之一冒襄后、著名劇作家舒湮（效庸）說的：“粵菜法最考究，調(diào)味也最雜，而且因?yàn)榈脷W風(fēng)漸之先，菜的做法也和了西菜的特長，所能迎合一般人的口味上海的外僑最曉得‘雅’，他們認(rèn)為‘新’的粵菜是國菜?！?《吃的廢話》，載《語》1947年第132期）這種情形，在粵菜奚仲漸停滯數(shù)十年，改革開放后重啟時(shí)，曾再度遭遇——起初省人士同樣覺得粵菜腥難以接受。傳播和受是一個(gè)方面，在傳過程中的調(diào)適是更重的環(huán)節(jié)，中餐對西餐接受與引入就是最好說明。民國粵菜館里煙鯧魚、葡國雞就典的西菜，現(xiàn)在仍然非流行的紅燒乳鴿也是型的西菜。還有就是餐對環(huán)境衛(wèi)生的講究比如有間隔的飛機(jī)座，都是粵菜館率先引的?？峙伦钪匾囊?還是機(jī)械加工爐具等面的引進(jìn)。最近還有家寫小說張揚(yáng)粵菜師那種手工傳承，但粵大佬冼冠生早就指出工之弊，比如說月餅手工生產(chǎn)與烘焙，很易出現(xiàn)厚薄不均生熟勻的情形，他當(dāng)年是過改進(jìn)烘焙爐具一舉破這一瓶頸，并成為式月餅保持高市場占率的一個(gè)重要原因。如在粵菜中占比很重點(diǎn)心，冼冠生說傳統(tǒng)粵點(diǎn)也多油器（油炸以求延長保質(zhì)期，他努力向西點(diǎn)學(xué)習(xí)，現(xiàn)現(xiàn)吃，大大增強(qiáng)了粵的吸引力和競爭力。此同時(shí)，我們也看到菜系在向外傳播過程的互相交流融合，也以說沒有傳播就沒有流融合，那就沒有我今天的美味。我去年撰出版了一本《民國味：粵菜師傅的老菜》，主要是從公開發(fā)過的文字中搜輯；目正在編撰另一本舊菜書《粵菜夢華錄：老譜里的食在廣州》，要整理收藏家手里的種老菜譜。從這些老譜里我們可以發(fā)現(xiàn)，期的粵菜并不十分豐，也不十分高明，而了民國中后期，才有的飛躍。比如我看到海兩家中等粵菜館的譜，每家都能提供三百道菜，這在今天也了不起的，而這三四道菜中，很多明顯是幫菜或改造自外幫菜粵菜如此，其他菜又嘗不是如此呢？傳統(tǒng)中高檔湘菜、川菜是辣的，辣味向中上層遞并成為其菜系最顯的特點(diǎn)，既有時(shí)代向沉淪的因素，更與向傳播過程被廣為接受關(guān)。過去如此，今天然?，F(xiàn)在幾乎所有菜都可見到川、湘菜的子，比如重慶有個(gè)老在廣州開了家新渝城川菜館，在把川菜館得有粵菜感的同時(shí)，開設(shè)至正粵菜和至正菜，又把粵菜和潮菜得有川菜感，但大家沒有覺得有什么不妥再如林衛(wèi)輝先生說，負(fù)有盛名的臺州新榮，便充分吸收粵菜的些精華，使粵菜一時(shí)相形見絀之感，而這相形見絀之感，也一會(huì)促使粵菜有新的融新的創(chuàng)造，以增強(qiáng)市競爭力。傳播的力量實(shí)就是市場的力量，場會(huì)重塑飲食文化，使其在包容吸收的同再重新突出自己的特；從晚清民國迄于今，我們發(fā)現(xiàn)沒有市場沒有傳播，沒有傳播沒有菜系的形成和發(fā)。以粵菜為例，2022年黑珍珠全球二百八十三家柢山榜餐廳中，菜餐廳以六十四家繼大受歡迎，但粵菜大營廣州只有十三家，余深圳五家、汕頭四、順德兩家，另香港家，澳門七家，而最的市場中心上海卻有一家，僅次于廣州而于以新派粵菜著稱的港，就非常能說明問，也令我們想起了民時(shí)期粵菜黃金時(shí)代的派粵菜風(fēng)光?；洸艘?繼續(xù)高擎“食在廣州的大旗，也必須繼續(xù)出去引進(jìn)來，融入新傳播盛世，才會(huì)有新更大輝煌?