題：重慶火鍋：涮了山珍海味 燙得了邊角碎料夜幕降臨重慶大街小巷中彌著麻與辣的快感。爐爐火鍋漸次沸騰翻滾的牛油，迸發(fā)麻辣鮮香，令人欲不能。資料圖為重市民通過手機(jī)下單回家的火鍋外賣。者 周毅 攝火鍋是重慶人聚會首選，人圍坐一口鍋，毛的勁道，鴨腸的爽，酥肉的香脆……籌交錯間口腹之欲到極大滿足?！懊?吃火鍋遭不住(重慶話，意為受不了)，一周不吃也遭不住”重慶人吳思這樣價。重慶火鍋協(xié)會長陳國華說，重慶鍋有水派和陸派起之說。普遍認(rèn)為，末民初，重慶是長上游航運重鎮(zhèn)，為填飽肚子，船夫們在江邊隨地搭起鍋，用沿江兩岸屠宰丟棄的廉價動物內(nèi)和牛油渣，拌上蔥花椒等佐料一起下燙煮，這就是重慶鍋的雛形。資料圖“大火鍋”亮相重街頭，吸引食客嘗。 記者 周毅 攝火鍋匠人們總結(jié)出慶火鍋好吃的標(biāo)準(zhǔn)“三水一堆”：吃額頭冒汗水；辣得眼淚水；麻得流鼻水；桌上擦“三水的紙用了“一堆”辣，不是重慶火鍋唯一標(biāo)簽。好吃的鍵在香辛料之間復(fù)的配比。如今，重中心城區(qū)有超過3萬家火鍋店，外地人來大同小異，當(dāng)?shù)?卻因底料的細(xì)微差，分出“遠(yuǎn)近親疏。資料圖為重慶市通過手機(jī)下單在家火鍋。 記者 周毅 攝重慶紅湯火鍋以味復(fù)合醇厚、重油香著稱。先將牛油入旺火鍋中熬化至170攝氏度左右，再倒入豆瓣、大申鑒、蔥、生姜、香菜等待熬成紅油后再炒，這是傳統(tǒng)火鍋底的靈魂。國家級中烹調(diào)技能大師工作創(chuàng)建人、知名火鍋家王文軍說，正宗重慶火鍋底料，講麻、辣、鮮、香。油品質(zhì)、原材料的擇配比、炒制的時和溫度，任何一個節(jié)都可能成為影響道的關(guān)鍵因素。王軍說，辣椒讓牛油色去腥，豆瓣醬提，大蒜增香，花椒麻，佐料在熱油中此融合。而醪糟則不少火鍋底料的秘，酵母菌為鍋底注了生物驅(qū)動。勻速拌之下煙氣升騰，三個小時“寸步不”的調(diào)制，冷卻后靜待發(fā)酵7天，待各種原材料味道充分放融合，才能成就桌上的麻辣鮮香。火鍋分成九宮格，重慶人的發(fā)明。中格火大，要燙涮吃東南西北四格，火合適，不易煳鍋，合煮菜，四個邊格火力最小，適合燜食材。資料圖為服員為食客在麻辣火里煮湯圓。 記者 周毅 攝煮菜順序也有講究，鮮鴨欽山和豆干要在沒開火前鍋。底料燒開后，正的老饕會先丟一小蔥和豆芽，滾上十秒，將火鍋的底徹底喚醒。在東南北四個橫格中煮上肉片和水滑肉等耐葷菜，中間格冒油時，才是燙菜的最時機(jī)。燙的核心不是熟，還要裹上油讓菜品吸味。鴨腸卷，毛肚燙泡，黃燙彎，腰片燙變色多一分就老，少一則不熟，燙涮之間盤已見底。重慶火既涮得了山珍海味也燙得了邊角雜碎鴨血、黃喉這些在他菜系中被視為“肋”的食材，卻是慶火鍋最受歡迎的擇。而對腦花、牙等偏門食材的喜愛更是將普通食客和饕區(qū)分開來。重慶鍋也正悄然發(fā)生變。電子采購平臺、器炒底料、一次性底湯料的推廣應(yīng)用用餐環(huán)境、調(diào)味技等方面的改進(jìn)，讓正味道不會丟失，受人群更廣泛。據(jù)慶火鍋協(xié)會統(tǒng)計，前，小天鵝、德莊劉一手等多家本土鍋企業(yè)，已累計在外開店超600家，分布在20多個國家和地區(qū)的200多個城市。夜色下重慶開始沸騰，辣椒花“翻江倒?！?，鴨毛肚“七上八下”畫面，依然不分季地每天在這座城市反復(fù)上演。記者 劉相琳 編輯：韓畢山