原標(biāo)題：南風(fēng)之薰?“咸蛋還是“咸蛋”，“棠菜”還“小藏菜？ | 李榮來源：民號“咸”還是“鴨蛋”？曾祺先生為別人的本書做了篇序文，后有一句上海賣咸蛋的店鋪總要用一條特別標(biāo)：‘高郵鴨蛋’”序文寄出，汪先生了一封信，信中說“（那一里）‘鴨字不要。海人都說咸蛋’，有說‘咸?蛋’的。來是抄錄加了一個。”汪曾先生上世四十年代期西南聯(lián)畢業(yè)后，經(jīng)在上海活和工作兩年左右與黃裳先和黃永玉生等好友相過從，于上海多有點(diǎn)“發(fā)權(quán)”。他來那封信言“上海都說‘咸’”云云大約即是時身在上由市井見中所得到印象和記吧，因?yàn)?直接的，非聽人轉(zhuǎn)或者書本看來的，以說得很肯定。我小一直生在上海，十年代出，所以四年代上海如何稱呼咸蛋”，沒有直接知識。但，我家里老輩，比我的老阿，嘉定黃人，她的海話應(yīng)該“原汁原”的。她“咸蛋”但也說“鴨蛋”。要是吃泡（吃剩的米飯加水成）或者新鮮粥”直接用米加水“新”煮成）時候，常會問一句“要不要一只腌鴨？”此外說上海話親戚朋友稱“咸蛋為“咸鴨”的，也多。不過汪先生的法也有他道理。把咸蛋”說“咸鴨蛋，多少有多此一舉因?yàn)橛脕?成咸蛋的基本上都鴨蛋。“雞蛋”“鵝蛋”，然不能說絕對沒有我就聽說太太的一同學(xué)好奇強(qiáng)、也喜做廚房里“創(chuàng)新之”，有一便嘗試用蛋來腌成蛋。我沒親口嘗過樣的“創(chuàng)成果”，知道味道底怎么樣但聽轉(zhuǎn)述滋味沒有鴨蛋好。首先有“入為主”因素吧—吃慣咸鴨，難免以為標(biāo)準(zhǔn)來量“咸雞”的味道覺得不像肯定認(rèn)為如了。但仔細(xì)想想雞蛋與鴨相比，蛋蛋黃都要得多，腌咸蛋“吃”就會比弱一點(diǎn)，且雞蛋日的用量大烹飪法多多樣，以嫩的吃法主，腌成咸蛋”，點(diǎn)“浪費(fèi)材”的意了；而鵝與鴨蛋相，質(zhì)地更粗笨，腌咸蛋的話計(jì)吃起來味較重，非口味比奇特的，般人大概點(diǎn)受不了所以“咸”這個稱才成了咸蛋的專稱。汪先生時印象里海人只叫咸蛋、咸”，應(yīng)該是出入不的。上海吃咸蛋有種吃法。種是一只殼的蛋，切成“兩”或者再切而成“爿”。這吃法要么家里人口，切開來，大家都份，人人可以吃到要么是家擺桌頭，來裝一只盆，排列來看起來看一點(diǎn)；么就是有人家“吃”偏淡的一人吃整蛋嫌太咸，切開來個幾次吃還有一種法是把咸的殼整個干凈，放泡飯或粥吃，但這吃法的人該不多的我所最喜的吃法，拿起咸蛋對著光亮照一照，見蛋的內(nèi)哪一頭隱有一點(diǎn)空地方，便這一頭對桌面輕輕把蛋殼敲，剝出一小“開口，用筷子慢地挖著。最要注的是第一戳下去，能用力過，否則，果咸蛋質(zhì)好，油多一用力，便會擠崩來，不單自己弄得油頭油手的，不湊還會濺到邊人的衣上，抹不、擦不凈那就有點(diǎn)人了。只這個起頭顧到了，么蛋白蛋“搭配”吃，一小子咸蛋的味可以“”好幾口白粥。一蛋吃光，大碗熱粥就下肚。熱乎乎，清爽爽，有余香，是不錯。其前不久燒退熱之，就想著以吃一頓了，再加只咸蛋。小聽?wèi)T的阿奶嘴里“小藏菜我現(xiàn)在遇有關(guān)上海上的問題常常會請褚半農(nóng)先，但彼此是微信問，到現(xiàn)在沒有見過，他惠賜他的《莘方言》等幾本大著讓我受益小。其實(shí)現(xiàn)在回想來，在“識”之前褚先生通文匯報筆版的“回壁”專欄還曾指教我文章中處存疑的方。那是談?wù)摗肚?錄》里有“叫嗓子的一篇小，我說“嗓子”有像含在嘴的“哨子。哨子上方言里稱叫bian”，這個bian”音，到底在哪個字，我確定了。直接到的，就“叫鞭”但難以自。于是便問了另一上海話的究專家，說應(yīng)該是叫扁”，為它的形是扁扁的我想應(yīng)該道理吧，且他又是門家，所在文章里寫為“叫”。文章筆會上登來了。筆有一個好統(tǒng)，專設(shè)個“回音”欄目，門登載讀來信，指副刊曾經(jīng)表過的文的疏失。段時間以，“回音”上便有褚先生針我那文章“回音”認(rèn)為應(yīng)該為“叫鞭，而且引了不少的據(jù)，說服不小。最，看到褚生新發(fā)表一篇文章說到上海地話，叫菜為藏菜一下子讓記起，我老阿奶過一直把小菜叫做“藏菜”，完全對。是如今普最常見的法，卻是小棠菜”音近，但老上海的音，還是距離。記在滬郊采的時候，聽過這么種解釋：小藏菜”肖塘菜，為奉賢肖是菜鄉(xiāng)，菜出名。我感覺這該是不正的。我給先生發(fā)了條微信，了我的一猜想，大有三種可：一是藏之藏，是為藏青色由青而藏連類而及我們從小上海吃到青菜，好有一種，深綠甚至紫的菜種或許藏菜指的這一，亦未可。二是古里的藏菜《古今圖集成》中：“藏菜箭稈菜，霜，煮熟美，冬日藏以備歲故名?！?光啟《農(nóng)全書》列“蕓苔”下曰：“菜七月下，寒露前治畦分栽栽時用水之，待活以清糞水澆，遇西則不可澆”《姑蘇》云：“菜出郡城肥白而長名箭干菜冬月腌藏備歲，故?！薄督?通志》云“箭桿白，菘之屬。取其中嫩芽以為，味甘美倫。其外莖葉以鹽之，可以冬。正月之，尤香，吳下謂藏菜。然若江寧郡者之佳也”從這幾記載來看藏菜又名干菜。由“箭干”取名而言應(yīng)是形容種菜的形是長長的不同的記，歸其種亦有不同《農(nóng)政全》歸在“苔”類，便是油菜油菜籽可油，但有品種的油，其細(xì)嫰莖葉亦可菜蔬食用而《江南志》則歸為“菘之”，菘是菜類，江的青菜，是一種小菜。這里有一點(diǎn)“亂”。不，上海人來的食用蔬中，有菜，也有種叫“菜”，老人時候直接叫其為“菜”。我己小時候看到大人菜回來的籃頭里有樣的油菜菜頭上還幾小簇黃的小花，會摘下來在小口瓶，灌滿水花也會漸開放，足好多天可賞玩。那，在“一菜籃”，時候青菜油菜“混”了，也可能。只這一個“菜”的稱，有一點(diǎn)共同的，是可以腌以后囤積來過冬，新鮮蔬菜的季節(jié)來用。早在文選》的文里，就“藏菜曰”的說法《釋名》：“菹，也。生釀，遂使阻寒溫之間不得爛也”最后一可能，即“存其音而已。如只是記其，那么可“藏”，可用其他音的字，如“小棠”，都無可了。這，便不能“藏”字身來定其思。不過這個音的面總應(yīng)該有“東西，由其音聯(lián)想，這是一個未的“尾巴。讓人感的是，褚生接到我微信時，出門在外不僅馬上復(fù)了，而答應(yīng)一回家，就把手頭有的料發(fā)送過供我參考他認(rèn)為，菜名的書，至少有菜、上菜塘菜、棠、床菜等幾種，其都是“語詞”。這因發(fā)音變和對傳統(tǒng)語缺乏了，方言書中出現(xiàn)的語轉(zhuǎn)詞”即聲音稍變化寫出變成另一詞，成異詞。青菜藏菜名的載，從地志看，非復(fù)雜，也?；靵y。同先前的言記載過簡單、沒圖示，以后來的人熟悉農(nóng)作有關(guān)。這意見，我得都很中。知堂曾在一篇文中也說起：“清季學(xué)者張嘯在筆記中嘆說，讀詩經(jīng)》《雅》，不白那些動物是什么狀，看見實(shí)在的東，又不知他在書上什么名稱這兩句話能說出向研究名物缺點(diǎn)?？?教人學(xué)《》，說可多識于鳥草木之名后來學(xué)者忠實(shí)的這做去，記了好些雎卷耳的名，及至見了他們卻對面不相，也并不認(rèn)識他們但是著作來可以寫整本的書引據(jù)淵博我們外行看了還是得要領(lǐng)。所以，唯可取的辦，首先是一個“集”的態(tài)度把那些“亂”都一擺出來，后再一一理一下，時古稱的西，即是今的什么然后回過再看古稱來由，那極有樂趣還有各種說“致亂的原故，里面也有少不同年、不同地人們的觀、認(rèn)識和活細(xì)節(jié)，便張冠李是錯誤了而一旦整清楚了，也是愉快。[南風(fēng)之薰]是李榮在筆會的欄作者： 榮編輯：錢雨彤責(zé)編輯：舒 ?